Tanto un lienzo en un óleo como una fuente de acero inoxidable en un restaurante-parrilla pueden ser soportes de una obra de arte. Ejemplos de los primeros, innumerables; ahora, de los segundos, pocos.
Cada uno podrá interpretar como desee a una tira de asado sobre una bandeja en un local gastronómico, así como también las conclusiones que brotan ante un cuadro de equis pintor en una exposición de pinturas son variadas.
Por eso, habrá algunos que se preguntarán cómo a un simple corte de asado se lo puede considerar una obra de arte. Y es ahí donde parte el error. No es “simple”, sino que es el asado del Viejo Balcón. Para muchos, la mejor parrilla de Rosario. Y no lo dice quien escribe, sino empresarios gastronómicos con paladar mucho más exigente, además de innumerables calificaciones, en los sitios Web de recomendación de restaurantes y hoteles, de aquellos comensales que se han sentado en una mesa de la parrilla de Wheelright 1815, esquina Italia.
Emplazado en un lugar privilegiado, frente al río, el Viejo Balcón ha cobrado fama por sus espectaculares carnes, que presentan características inigualables. Más allá de su indiscutible terneza, la composición de colores que presentan sus cortes sobre la desabrida fuente se lleva, sin dudas, toda la atención de la mesa. Es como si hubiesen sido pintados en relieve sobre la vajilla. Sin los blancos de la grasa ni el negro quemado, sobresalen los jugosos rosados y los tiernos marrones, por lo que, claramente, se podría calificar como una obra de arte gastronómica.
Y hay algo aún más sorprendente: quienes concurren con asiduidad dicen “no saber cómo hacen para que siempre les salga igual de bien la carne. Nunca está dura, siempre espectacular. Parece que tuvieran fotocopias en la parrilla”.
¿EL SECRETO?
“Ponemos a macerar la carne en bicarbonato”, bromeó Daniel Nasini, socio-gerente del Viejo Balcón desde 1986, consultado por ON24 sobre el secreto para lograr la uniformidad en el servicio. Es que el secreto para lograr este paisaje gastronómico en un parrillero jamás será revelado.
De todas maneras, el empresario sí explicó que el restaurante, en el que trabajan 46 personas, busca la calidad del servicio desde que la carne baja del camión-proveedor hasta que llega a la mesa del comensal.
Ese trabajo tiene dos pilares que hacen posible conformar aquella obra de arte: primero, la selección de la mercadería. “No te podés distraer”, afirmó Nasini, quien agregó que intenta mantener una relación de compromiso con sus proveedores en cuanto a los pagos, pidiéndoles a estos calidad en los productos como contrapartida.
Y segundo, es primordial “el toque” de sabiduría que le imprimen los cuatro parrilleros que trabajan en el restaurante. “Ellos tienen mucho que ver”, señala.
ALGODÓN, ESTÉTICA Y CACHO
No sólo la carne llega a la mesa invitando a ser devorada, sino que parece ser que en el Viejo Balcón, los secretos están hasta en el pan crocante que se sirve recién sacado de las brazas con una miga que, a ojos cerrados, pasaría como algodón por su suavidad. ¿Cuál es la ciencia para servir este pan apenas uno se sienta en la silla? Vaya uno a saber.
Lo real es que desde ese primer bocado hasta una tira de asado, pasando por las achuras y las abundantes guarniciones, se disfruta de un clima cálido, acogedor, con una estética interior muy particular por su estilo rústico y colonial, que combina un ambiente de fino restaurante con sutiles toques de bodegón, con un balcón y una larga puerta y ventanas de madera, que simulan el exterior de una antigua casa, de frente al salón.
Y si a ello se le agrega la suerte de que lo atienda Cacho, un emblemático mozo, correcto, amable y con respuesta para todo, la cena o el almuerzo se digiere de la mejor manera.
EL HIJO
Como un Viejo Balcón para unos 160 cubiertos en promedio, como el actual, no le alcanza a Rosario, en las próximas semanas nacerá su hijo, cuyas obras esperan terminarlas a fines de junio. Estará ubicado en el desarrollo inmobiliario de Ciudad Ribera, en Puerto Norte, una de las zonas de la ciudad con mayor potencial, que inaugura su centro comercial este domingo 25 de mayo.
Pero el nuevo local será tema de una próxima cita. Hoy, queda hecha esta invitación con la mesa ya servida.
REDACCIÓN ON24
