Son las 17.30 horas de un jueves y entrar al Savoy es un alivio. Es que la paz con la que recibe a uno el local gastronómico de San Lorenzo y San Martín es completamente lo contrario al caos de esa zona del centro rosarino.
Mientras el piano Roland mira de reojo al restaurante y las luces tenues de colores se turnan entre las columnas del mismo, una Bossa Marley suena en un volumen ideal para hacer posible una charla o para, simplemente, escuchar la música. Del otro lado del piano, atravesando todo el mostrador, la que mira de frente es la cava de vinos vidriada.
“Cada detalle está pensado para que el cliente se lleve la mejor experiencia”, dice Pablo Silva, el chef del Savoy, quien recibe a ON24 después de una noche larga de trabajo y a pocos instantes de que comience una nueva hora pico en el restaurante. Al mediodía, el local ofrece un menú ejecutivo, pero para la cena llegan los platos más elaborados, que deben combinar creatividad y agilidad. Los viernes y los sábados, por ejemplo, el Savoy mueve entre 120 y 150 platos sólo en la cena.
Claro, tiene como chef a un prestigioso profesional, que nació en Buenos Aires en 1981, pero de muy chico ya vivía en Firmat, Santa Fe, y luego, cuando terminó el secundario, en Rosario. Egresó en 2002 del Ishyr (Instituto Superior de Hotelería y Restaurateur) y luego residió siete años en México y siete meses en Ecuador, trabajando para destacadas cadenas de hotelería internacional. Entre ellas, Sandos Caracol, Karisma, Ventaglio, Hillary Nature Resort. A su vuelta a Argentina, con una esposa mexicana y dos hijos, se incorporó al Savoy, donde vuelca toda su experiencia desde hace un año y medio.
ARTE EN LA COCINA
Toda esta formación de Silva hace que los platos del Savoy sean los protagonistas de la cena, en un lugar donde todo parece estar estudiado para no estorbar al estómago. En palabras del chef: “Somos una fusión de cocina confort-gourmet. Confort quiere decir que es la comida de nuestras abuelas, de nuestras mamás, hecho con amor, pero presentado de una forma gourmet”.
Para Silva, la creatividad, la pasión y el cariño que se le imprime a este trabajo son muy importantes. Por eso, él define a sus platos como “generosos, distinguidos y ejecutados con amor y sazón” (VER IMÁGENES).
“La cocina es un arte, es como pintar un cuadro. Hay que saber qué conjugar con qué y tener imaginación para manejar distintas técnicas y poder fusionar algo oriental con lo argentino. Por ejemplo, un bife de chorizo nuestro laqueado con una salsa teriyaki, con papines al romero y vegetales hiper-crujientes de tempura va muy bien”, cuenta.
Tras comentar que “todo lo que se sirve en el plato tiene que ser comestible”, Silva detalla algunas de sus especialidades que llegan a la mesa del cliente con su sello: “El Savoy, históricamente, fue de especialidades italianas; pero ahora estamos sumando distintos ítems internacionales fusionándolo con lo italiano. Tenemos un surubí tempura con una ensalada coleslaw -con manzana ácida, sin pasas de uva, por ejemplo-. Tenemos un chamorro de cordero que lleva cuatro horas en vino tinto y queda súper tierno, como foto de película: nuestro equipo se da el lujo de cortarlo con la cuchara”.
También Silva sostiene que es fundamental la vajilla que se utilice para presentar el plato. Por este motivo, el Savoy pretende instrumentar una nueva vajilla, pero Silva comentó que “está complicado por las importaciones; vas a los distribuidores y no hay”.
INGENIERÍA DEL MENÚ
El secreto del plato de Silva no radica sólo en su creatividad y diseño, sino que detrás de ello funciona un estricto mecanismo de trabajo que lleva a que se cumpla en tiempo y forma con el cliente, además de conformarlo con la consumición.
Cada integrante del equipo de servicio que trabaja en la cocina de Silva conoce perfectamente su función y sabe qué elementos deben estar preparados para las 20 horas, momento en que comienzan a salir los primeros platos de las cenas.
Se trabaja en el procedimiento “mise en place”, en el que la cocina se divide en cuatro estaciones (comidas frías, calientes, pastas y bar), bajo una exigente higiene y perfecta comunicación entre sí. “Es un trabajo de engranaje”, indica el profesional.
Además, el equipo se reúne continuamente para probar los platos, realizar sugerencias y hacer briefing, con el objetivo de mejorar el servicio. “El amor y la pasión por este servicio es fundamental y no todos los restaurantes lo tienen”, resalta el chef.
Antes de Pascuas, el restaurante lanzará el nuevo menú, que hoy cuenta con 45 ítems entre platos principales y entradas. Según Silva, los platos estrella quedarán fijos pero intentarán “reinventar” aquellos que tienen menos salida. “Nos juntamos todos los del equipo, presentamos todos los platos y todos plantean sus dudas y sugerencias. Tratamos de hacer una ingeniería del menú”, finaliza.
Redacción ON24
