La temporada para invertir en gastronomía ligada al café parece estar en su cúspide. Ya no se puede mencionar como “boom” una tendencia que en los últimos cinco años creció y sigue en un ritmo ascendente de la mano de la cafetería premium o de autor. Los especialistas en expansión de marca hacen foco sobre este tipo de negocios para desperdigar estas propuestas a nivel nacional ya que, advierten, no se encuentra explotado el sistema de franquicias por la dificultad de replicar el producto a gran escala. Según la SCA (Asociación de Café de Especialidad), organización a nivel mundial que otorga la distinción de especialidad y capacita en todo el mundo, se espera que el negocio del café tenga un crecimiento de más del 11% para 2030. 

Para abrir una cafetería de especialidad se tiene que contar con un grano certificado, un barista con estudios realizados y maquinaria de primer nivel. “Hoy vas a ver grandes inversiones en equipamientos que tienen que ver con el café de especialidad y es una cuestión a la hora de pensar el negocio”, indicó Fernando Leguizamón, director de Chubits y de Franquicias del Litoral, que abarca negocios en Santa Fe, Entre Ríos, Corrientes, el norte de Buenos Aires y el sur de Córdoba. 

Apostar por una franquicia, indicó Leguizamón, “es relativamente accesible con inversiones desde los 25 mil dólares” y trae aparejada “la experiencia de la marca, la cual crece en torno a economía de escala, mejores costos, comunicación resuelta, marketing, supervisión y capacidad de negocios”. 

El negocio del café “es muy rentable”, aseguró Leguizamón y señaló que Argentina tiene proyectado importar casi 200 millones de dólares sólo en este producto, entre supermercados y locales gastronómicos, alrededor de un 25% más que en 2023. 

“Eso se da porque hay tendencias o factores de crecimiento que tienen que ver con la demanda de café de especialidad. Hay varios factores, pero tener las preferencias que cambiaron de los consumidores; hay un enfoque en la sostenibilidad; hay una fuerte influencia de los millenials también en el modo de consumo; también el café se incorporó como bebida fría”, agregó el especialista. 

En esta línea, contó que Argentina ocupa el puesto 42 del ranking de importadores de café (sobre 225 países), por lo que se mostró alentador por el camino a recorrer. 

Rentabilidad 

Leguizamón, por otra parte, apuntó que a fines de mayo el kilo de café de especialidad se ubicaba en 25 mil pesos promedio y lo comparó con el Ristretto (“trago corto” de un café expreso más concentrado) que lleva 13 gramos de café y se vende a 2 mil pesos promedio. “Por cada kilo se producen 76 Ristrettos, a $2.000 cada uno… la facturación bruta llega a 153 mil pesos”, analizó. 

En cuanto a inversión, el director de Chubits sostuvo que puede oscilar entre 25 mil y 50 mil dólares dependiendo de la superficie del local, del formato y del diseño. 

El formato de franquicias es accesible también por la demanda de recurso humano porque “con 4 o 5 personas ya podés atender los dos turnos. No es un formato como los de antes que tenés el mozo o la persona que te atiende que te da el servicio todo el tiempo encima tuyo. A su vez, la tecnologización o en los usuarios grandes donde puedes ver toda la comunicación. Con todo eso ha ayudado a que se desarrolle más rápido”. 

El complemento también juega 

Las propuestas de cafetería de especialidad suelen estar acompañadas por ofertas de pastelería, panadería y colaciones, que según Leguizamón son el 50% de la facturación. 

“Muchas panaderías premium incorporaron paulatinamente el café de especialidad o viceversa. Hoy ya tienen estandarizado ese servicio de buena calidad y explotaron otras opciones como el Brunch o Lunch, a partir de que los clientes modificaron sus hábitos”, explicó y remarcó que los bares tradicionales intentan “copiar” este modelo sin perder la esencia del lugar. 

La expansión desde acá 

“A nivel marcas y hablando del escenario rosarino, hay marcas que han logrado instalarse con el formato de franquicia, como Café Registrado o Tostado. Otras a nivel nacional como La Panera Rosa o RSRT”, describió Leguizamón. 

Desde el mercado local destacó el crecimiento de comercios como Bold, Groovin, Arto, Orlan, Pampo, Runge o Tipa. En este punto hizo una salvedad ya que “todas son sucursales propias”. En esta línea planteó como autocrítica la falta de avance en la profesionalización y en la utilización de procesos de trabajo para generar franquicias. 

“Contemplemos que estamos en un mercado altamente competitivo, y encima recesivo, pero aun así se sostienen”, afirmó Leguizamón. 

Uno de cada 3 apuesta por el café 

Por otra parte, Leguizamón contó que en el total de las franquicias los negocios especializados, dónde ingresarían este tipo de cafeterías, entre otros rubros, se llevan el 31% de la oferta disponible. Liderando la gastronomía con un 42%, luego los negocios especializados y el resto se lo reparten entre indumentaria, servicios, estética y salud.