Esta semana se publicó la segunda edición de nuestra serie de informes dedicados a la comida saludable y al veganismo. Hicimos un análisis de los productores de este tipo de alimentos ubicados en Rosario y su zona de influencia. Relevamos productos orgánicos, aptos para celíacos y aptos para veganos; fábricantes que venden al por mayor y productores que venden directamente al público.
Los alimentos sin gluten también son tendencia. Ya sea porque son demandados por personas con problemas médicos o, simplemente, por aquellos que deciden reducir la ingesta de este tipo de productos, cada vez son más habituales en las góndolas.
Un productor local es Patagonia Grains, una marca comercial de la empresa Fidecal SRL, cuya planta productora funciona hace seis años. Actualmente cuentan con su propia línea de cereales para desayuno, tostadas de arroz, barras de cereales y granola. Con relativamente poco tiempo en el mercado, ya cubren con sus productos todo el territorio nacional y exportan una parte a Uruguay, Chile, Panamá y Paraguay.
Al llegar a sus oficinas, nos recibieron Mercedes Calvo, socia gerente de la firma, y Leonardo Senatore, ex Pumas y Jaguares, ahora gerente comercial. En una charla con ambos, hablamos de los principales desafíos de esta industria: certificaciones y controles sanitarios, materias primas con alto costo y obtener buenos sabores incluso alterando los procesos productivos tradicionales.
En primer lugar, destacaron la importancia de contar con las certificaciones adecuadas para poder incluir el conocido sello en los envases. Según comentaron desde Patagonia Grains, es necesario cumplir con los controles de ASAS (Agencia de Seguridad Alimenticia Santafesina). Sin embargo, también es fundamental contar con controles propios para evitar contaminación cruzada o recibir insumos que no cumplan con las condiciones para ser clasificados como libres de gluten.
En este sentido, obtener materias primas de calidad también puede ser un desafío importante. Si bien, Fidecal provee gran parte de las mismas, se necesitan varios adicionales que deben ser debidamente controlados en el momento de ingresar a la planta de procesamiento. Migrar a insumos orgánicos podría ser una buena solución para esta cuestión, pero se trata de un proceso muy paulatino por la poca cantidad de potenciales proveedores.
Por último, los directivos mencionaron la importancia de poder ofrecer buenos sabores y variedad de productos para disputar el mercado con las principales marcas. “Nos atreveríamos a decir que somos una de las únicas empresas que ofrecemos tanta variedad de cereales libres de gluten”, confiaron. Claro que todo esto debe hacerse sin engrosar la brecha de precios, aunque según aseguraron: “Trabajamos con márgenes mínimos para ofrecer un precio competitivo”.
La nutrición en el alto rendimiento
Aprovechando el encuentro con Leonardo Senatore, le consultamos acerca de las tendencias de alimentación en el deporte de alto rendimiento. A lo largo de su carrera se desempeñó como rugbier profesional en RC Toulon de Francia (2012-2013), Worcester Warriors de Inglaterra (2013-2015) y en Jaguares (2016-2018). Recientemente retirado del deporte, analizó los cambios en su dieta a lo largo de los años.
¿Cuánto cambió tu dieta desde que comenzaste a jugar hasta los últimos años?
Muchísimo. Todos los jugadores de rugby venimos del amateurismo sin tantas reglas y hemos crecido con una ignorancia tremenda en materia de alimentación, cuidado del cuerpo y preparación física, pero eso hoy en día ha mejorado mucho.
Cuando pasé al alto rendimiento, en Jaguares, Francia e Inglaterra aprendí a comer. Ya no se utilizan dietas particulares, sino que se enseñan hábitos y se educa para que podamos saber si comemos bien o mal, comprender las cantidades y calidades de los alimentos.
¿Creés que algo de esa tendencia en el deporte también se traslada al resto de la sociedad?
Creo que hoy no solamente hay empresas que deciden ser más responsables a la hora de transmitir los valores nutricionales, sino que la sociedad exige saber. Creo que somos lo que comemos. La gente se da cuenta de que al elegir comer mejor, se empieza a sentir mejor.
¿Qué fue lo que tuviste que modificar de tu forma de alimentarte?
Primeramente tuve que dejar los alimentos con alto contenido de azúcar. En segundo lugar, los que fueron muy procesados o que contienen mucha harina de trigo. También reduje muchísimo las bebidas alcohólicas y los carbohidratos de mala calidad. La tendencia de la comida sin gluten es muy buena; cuando vayas a comer fibra o carbohidratos, siempre es mejor optar por aquellos que sean de mayor calidad.
La dieta del alto rendimiento tiende a reducir el consumo de gluten. En mi caso, siempre me sentí con mucha más energía comiendo carbohidratos libres de gluten. También es bueno ingerir alimentos que hayan pasado por la menor cantidad de procesos posibles.
¿Qué ocurre con respecto al consumo de carne?
Los nutricionistas suelen tener su propio manual para manejar ese tema. En general, se trata de consumir en menor medida carnes rojas, pero aumentar el consumo de pescado y pollo que contienen proteínas de mejor calidad.
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