No hay nada nuevo bajo el sol para los gastronómicos. A pesar de que había expectativas de que el gobierno nacional diera luz verde para la reapertura de los locales con la aplicación de un protocolo sanitario, las novedades publicadas hoy el Boletín Oficial las bajaron de plumazo.
Según dijo ayer a ON24 el presidente de la Asociación Hotelero Gastronómica de Rosario (AEHGAR), Carlos Mellano, bares y restaurantes esperaban quedar habilitados para recibir clientes a partir del 8 de junio, con la incorporación de un protocolo sanitario que ya tienen consensuado con el Municipio. Pero eso ya no tendrá lugar.
De acuerdo con la resolución administrativa, los bares y restaurantes en Rosario y Santa Fe quedaron habilitados para incorporar el sistema “para llevar”, es decir que los clientes puedan solicitar un menú por teléfono o WhatsApp y pasar a retirarlo por el local, una modalidad que ya se estaba dando de hecho en muchos casos.
Con todo, el panorama del rubro sigue siendo el mismo: altos costos y poca facturación. Lo cual, pone en serio riesgo a la mayoría de los comercios que, sin atender al público, quedaron con el delivery como una oportunidad de venta. Un canal que ni por asomo llega a cubrir las necesidades de caja y tiene sus propias complicaciones.
“Si bien no tenemos todos nuestros locales activos, las marcas sí lo están gracias a que unificamos cocinas para abaratar costos”, contó a ON24 Martín Ridolfo, socio de Efes Management Group, gerenciador de varias franquicias, entre las cuentan Peñón del Águila, Negroni, Johnny B. Good, entre otras. Al tiemo que indicó que mediante el delivery, mientras algunas unidades de negocio llegaron a un 10% de la facturación, otras se quedaron entre el 3 y 4%.
“Nuestro slogan se basa en que el público pueda vivir la experiencia de los locales, y eso es imposible de transmitir en un formato al que no estamos acostumbrados y no es natural al negocio”, explicó Ridolfo.
La propietaria de El Viejo Balcón, Francesa Nasini, puso sobre el tapete cifras similares y muy lejanas a las necesidades de facturación de emprendimientos con grandes estructuras. “Nosotros rondamos el 10% de la facturación de nuestros dos locales. Es algo realmente difícil de sostener porque hay costos que quedaron anclados al período anterior a la cuarentena y la recaudación es muy diferente”, explicó la empresaria.
A la exigua facturación que representa el delivery para negocios donde la presencia del cliente en el local hace la diferencia, se le suma el problema de la gravitación del costo de las apps de envíos, que ya despertó reclamos en todo el país. Según fuentes del sector, las comisiones pueden llegar en algunos casos al 40% y en caso de que el consumidor pague con tarjeta de crédito, la habilitación de ese dinero al local llega recién 15 o 20 días después.
REDACCIÓN ON24
