¿Pueden los negocios cambiar de dieta? En el primer artículo acerca de comida saludable y veganismo, dijimos que las estadísticas marcan que hay un creciente interés por este tipo de consignas. Luego de analizar comercios que se volcaron al rubro y algunas tendencias online, concluimos que podría ser un terreno con un buen potencial para desarrollar nuevos productos. En esta segunda entrega, nos dispusimos a analizar algunos casos de emprendedores que optaron por alimentos más saludables e hicieron de ellos sus propios negocios.
La primera parada que haremos será en Funes, a metros de Funes Town. Allí se ubican las instalaciones de Dulces del Jardín, una marca creada hace quince años, dedicada exclusivamente a la producción de mermeladas orgánicas. Actualmente envían sus frascos a todo el país y tienen como meta llegar a exportar una parte de su producción. “Para dedicarse a este tipo de industria hay que tener convicción”, dijo Graciela López, una de sus titulares.
Nuestro segundo destino fue Patagonia Grains, sello comercial de la empresa Fidecal SRL, cuya planta productora funciona hace seis años. Actualmente cuentan con su propia línea de cereales para desayuno, tostadas de arroz, barras de cereales y granola. Con relativamente poco tiempo en el mercado, ya cubren con sus productos todo el territorio nacional y exportan una parte a Uruguay, Chile, Panamá y Paraguay.
Desde nuestra redacción contactamos también a María Agustina Seeber Molinari, vocera de BEEPURE. La empresa ahora instalada en San Martín, provincia de Buenos Aires, cuenta con numerosas líneas de producción de alimentos. En sus instalaciones se fabrican no solo productos orgánicos, sino también aptos para veganos y sin gluten. “Hay una tendencia a buscar alimentos más reales, que no tengan conservantes”, comentó.
Para no restringir el análisis a productores mayoristas, buscamos también a algunos gastronómicos que trabajen a nivel local. Para eso, hablamos con la dupla de chefs que llevan adelante Il Buon Pranzare, una empresa dedicada a la confección de viandas congeladas con líneas aptas para veganos, libres de gluten y tradicionales. “Creemos que el mercado está, pero todavía no hay buenos productos desarrollados para el consumo”, afirmaron.
A lo largo de las sucesivas entrevistas fuimos consultando por los desafíos del rubro, pero también intentamos entender la naturaleza del estímulo que lleva a estas pequeñas industrias a crecer. ¿Se trata de un rubro mayormente estimulado por una demanda que crece cada vez más o por una oferta que se diversifica a cada instante y genera su propio público adepto? En este recorrido, intentaremos responder esa pregunta.
“Hacemos escuela”
Dulces del Jardín fue fundada hace quince años por Graciela López y Jorge Hein, un matrimonio que reside actualmente en Funes. Comenzaron a fabricar dulces sin aditivos ni conservantes como un pasatiempo, pero con el pasar de los años lograron afianzarse en el mercado y llegar a todo el país con sus productos. Actualmente cuentan con una buena variedad de mermeladas con certificación orgánica y libres de gluten, cultivan parte de su materia prima y dicen que su objetivo es llegar a exportar.
Llegamos por la mañana la huerta ubicada en los límites de la localidad vecina con la zona rural, a metros de Funes Town. Los fundadores y titulares de la marca nos recibieron frente a las instalaciones de la planta de procesamiento. Actualmente, cuentan con una producción de 650 kilogramos de mermelada por mes, trabajando en un único turno de seis horas diarias.
Ya instalados, comenzamos la entrevista con Graciela López. “Para dedicarse a la producción orgánica es necesario tener convicción”, comenzó diciendo. Contar con una certificación emitida por la empresa internacional Letis, implica que en ninguno de los procesos que llevan a la obtención del producto final se involucran agregados sintéticos como fertilizantes, herbicidas, pesticidas, colorantes o conservantes. Esta particularidad hace que buena parte del ciclo productivo quede librada a factores como estacionalidad, clima, pestes o calidad de los suelos.
“Muchos emprendedores dejan la actividad al no poder obtener un rendimiento óptimo en calidad y cantidad en poco tiempo. Es un desafío permanente y se necesita un control diario del producto”, explicó Graciela. Esta metodología tampoco permite la transformación del entorno o el alteración de los ciclos de cultivo, por lo que cada región geográfica queda restringida a lo que sus condiciones climáticas y suelos permiten cultivar naturalmente.
Por otro lado, el producto final sí cuenta con una demanda de nicho que, según Graciela y el resto de los empresarios a los que consultamos, cada vez aumenta más su tamaño. “Ha crecido mucho sobre todo en la franja etárea entre los 25 y 40 años”, dice la titular de Dulces del Jardín. Desde su fundación, la marca ha tenido un crecimiento constante de alrededor del 15% anual en promedio.
Sobre la fuerza que impulsa el crecimiento del mercado de la comida saludable, desde la firma creen que se trata de un proceso de toma de conciencia por parte de una fracción de los consumidores. “Un productor no puede hacer lo que se le ocurra, tiene que estar atento a la demanda de la sociedad. En nuestro caso, estamos en proceso de reemplazar el azúcar orgánico por otro endulzante natural, porque queremos cumplir con la gente que no quiere o no puede consumir azúcar”, explican. Sin embargo, también aclara que en muchas oportunidades se toma contacto con potenciales clientes que no saben de qué se trata la producción orgánica y, en ese caso, es el rol del productor ponderar su oferta e informar sobre la misma. “En esos casos, hacemos escuela”, dice Graciela.
Un mercado desabastecido
Nuestro segundo destino fue la calle Corrientes de Rosario, a metros de peatonal Córdoba. Allí se ubican las oficinas de Patagonia Grains, una marca comercial de Fidecal SRL dedicada a la producción de cereales para desayuno y snacks libres de gluten. Con seis años en el mercado, ya están las góndolas de todas las provincias y exportan a Uruguay, Chile, Panamá y Paraguay. Una vez allí, en una sala de reuniones nos atendieron Mercedes Calvo, socia gerente de la firma, y Leonardo Senatore, ex Pumas y Jaguares, ahora gerente comercial.
Nuestra búsqueda de productores de alimentos saludables nos llevó también a abordar el caso de los gluten-free o aptos para celíacos. Al igual que lo que ocurre con las producciones orgánicas o veganas, se trata de productos que nacieron dirigidos a sectores específicos que comenzaron a experimentar un aumento de su demanda en los últimos años.
Patagonia Grains nació como una alternativa para aquellos que no toleran el gluten; “veíamos un mercado desabastecido”, dijo Calvo. Sin embargo, su estrategia es buscar un producto lo suficientemente competitivo como para alcanzar al público en general. Senatore afirma que reducir las cantidades de alimentos con gluten que se consumen forma parte de una tendencia en nutrición que trasciende el deporte.
Bajo ese criterio, desarrollaron una línea completa de cereales para desayuno y algunos productos de consumo diario como tostadas de arroz y, próximamente, barras de cereal. La clave es ofrecer buenos sabores para disputar el mercado con las principales marcas. “Somos una de las únicas empresas que ofrecen tanta variedad de cereales libres de gluten”, afirmaron.
Por otra parte, afrontar una producción de estas características también tiene sus propios desafíos. En primer lugar, destacaron la importancia de contar con las certificaciones adecuadas para poder incluir el conocido sello en los envases. Según comentaron desde Patagonia Grains, es necesario cumplir con los controles de ASAS (Agencia de Seguridad Alimenticia Santafesina). Sin embargo, también es fundamental contar con controles propios para evitar contaminación cruzada o recibir insumos que no cumplan con las condiciones para ser clasificados como libres de gluten.
En este sentido, obtener materias primas de calidad también puede ser un desafío importante. Si bien, Fidecal provee gran parte de las mismas, se necesitan varios adicionales que deben ser debidamente controlados en el momento de ingresar a la planta de procesamiento. Migrar a insumos orgánicos podría ser una buena solución para esta cuestión, pero se trata de un proceso muy paulatino por la poca cantidad de potenciales proveedores.
“Es una industria en auge”
En el tercer lugar de nuestra ronda de entrevistas con productores de alimentos, optamos por una empresa que contuviera todas las líneas de producción: vegana, sin gluten y orgánica. Para dar con una marca de esas características, nos remitimos a la provincia de Buenos Aires, más puntualmente a la localidad de San Martín, donde se encuentra BEEPURE. A través de Skype, María Agustina Seeber Molinari, del área de comunicación y prensa, nos habló acerca de la marca.
BEEPURE salió al mercado en 2011 con su miel pura de abejas y miel cremosa (miel que tras un proceso de batido obtiene mayor consistencia sin perder sus propiedades nutritivas). Sin embargo, a lo largo de la década que se encuentra próxima a cumplir desarrolló varias líneas de producción que se distribuyen en góndolas de todo el país. Actualmente cuentan con miel, dulces naturales, azúcar mascabo, frutos secos, legumbres, hamburguesas veganas de su propia marca y una segunda edición elaborada por la cocinera Juliana López May bajo la marca Delitas. En total, fabrican unos sesenta productos.
Según la vocera, la mayoría de los clientes actuales son mercados naturistas y pequeños comercios. La firma conserva todavía un sistema de producción artesanal que alcanza para cubrir la demanda de los comerciantes, pero también trabaja en su propio canal de e-commerce y en una serie de puntos de venta directa en los que se pueda adquirir la totalidad del catálogo.
“Es un mercado dinámico que se encuentra en un momento de auge, expandiéndose y encontrando nuevas alternativas”, afirmó Seeber Molinari. De acuerdo con lo que explicó la vocera, el catálogo de BEEPURE y sus líneas de producción responden a una demanda cada vez mayor. “Hay muchas cosas que la gente estaba acostumbrada a hacer en sus casas, pero hoy las puede conseguir con mayor facilidad. Hay una toma de conciencia de la sociedad a favor de un cambio en la alimentación y de las empresas que buscan llegar a ella”, subrayó. La empresa cuenta con líneas para determinados sectores, pero busca captar más clientes bajo un mensaje de “alimentarse de forma más equilibrada”.
Cambio a través de la oferta
Por último, decidimos consultar a una empresa local que trabaje con cocina y recetas elaboradas. Dimos con Il Buon Pranzare, una marca creada por dos chefs dedicados a la producción de viandas tradicionales, saludables, veganas y libres de gluten. Con poco más de un año en el mercado, han logrado armarse de una buena clientela entre consumidores finales y comercios que revenden sus platos congelados.
Lautaro Calcagni, gerente comercial de la empresa, y Jonatan Cizmas, chef ejecutivo, dicen que al momento de lanzarse, analizaron sus posibilidades y decidieron volcarse a un segmento poco explotado. “Vemos que se trata de un segmento al que le faltan productos de mayor calidad. Buscamos garantizar una buena trazabilidad, trabajando con la mejor materia prima del mercado y con las certificaciones correspondientes”, explicó Calcagni.
Sobre la fuerza que moviliza este tipo de producciones, para el chef se trata de la innovación en la oferta. “Es cierto que la gente está cambiando de mentalidad, pero cambia a través de la oferta. Cuando una cadena de locales pone a la venta, por ejemplo, amaranto y lo vende en porciones, la gente va a preguntar para qué sirve y ahí se instruye”, explicó.
En cuanto a la demanda, Calcagni sostiene que la comida saludable es altamente requerida. La comida para celíacos responde a un mercado mucho más acotado, en el que, según explicó, mucha gente ya ha aprendido a cocinar sus propios alimentos para cuidar su salud. Il Buon Pranzare no solo realiza ventas directas por WhatsApp, también abastece al sector corporativo con almuerzos para empleados y a varias estaciones de servicio que contaban con cocina, pero no disponían de alternativas veganas o aptas para celíacos. En total, hay unos 25 productos entre tradicionales, veganos, saludables, sin gluten y empanadas, pizzas y tartas.
Conclusiones
El mercado de la comida saludable, al menos a nivel local, todavía es incipiente aunque las firmas que apuestan al sector aseguran que ven una demanda creciente desde hace tiempo. La industria se tracciona por un lado en un público que exige alimentos de mayor calidad y, por otro en emprendedores que desarrollan y ponen a disposición nuevos productos.
No hay en Argentina todavía un gran líder que encabece el cambio de paradigma como podrían ser Beyond Meat o Impossible Foods en Estados Unidos. Por el contrario, el mercado se encuentra atomizado entre pequeños y medianos productores, aunque algunos comienzan a desprenderse del resto.
Por otro lado, como explicábamos en el informe anterior, las tendencias en la web siguen mostrando que el interés por este tipo de alimentos a nivel nacional ha crecido progresivamente en los últimos cinco años. Todos los empresarios a quienes consultamos coinciden en que muchos de sus productos comenzaron pensados para un nicho específico, pero que continuaron su expansión hacia el público que acostumbraba a consumir los tradicionales, pero decidió optar por alimentos que respondan a otras necesidades.
Para los productores locales el mayor desafío sigue siendo ganar una escala lo suficientemente grande para abaratar sus costos. Para algunos el camino está en “hacer escuela” o en generar su propia demanda; otros se inclinan más por una postura intermedia, un intercambio entre consumidores más exigentes y productores que “buscan llegar” a esos requisitos.
Por Emmanuel Paz – e.paz@on24.com.ar
