Natalia Barrionuevo estudió Gastronomía desde los 18 años en su Mar del Plata natal, luego se recibió de pastelera profesional en la ciudad de Buenos Aires, también se formó como crítica gastronómica y es sommelier de vinos. Por varios años gerenció algunos restaurantes y hoy, a sus 50, sumó a su currículum el título de Sommelier de carnes, siendo además la Presidenta de la Asociación Argentina de Sommelier de Carnes (AASC).
Expoagro (E): ¿Cómo comenzaste tu vínculo con el sector cárnico?
Natalia Barrionuevo (NB): Siempre busco cosas nuevas e interesantes para seguir desarrollándome. Cuando hace unos años apareció la carrera de sommeliers de carnes, me pareció fantástica. La especialización empezó en 2019, por lo que soy de la primera camada. Nos recibimos 35 alumnos, de los cuales 5 somos mujeres.
E: ¿Qué es lo que hace un sommelier de carnes?
NB: Nuestra especialización es determinar la calidad de la carne a través del análisis sensorial, una disciplina científica que se encarga de evocar, medir, analizar e interpretar todo lo que nos pasa en la boca cuando consumimos carne, con los cinco sentidos. Esto se hace solo a través de humanos.
Se estudian las diferentes etapas desde el origen en el campo, la raza del animal, el sistema de alimentación, la faena, el traslado, desposte, hasta que la carne llega a la mesa del consumidor. Interpretamos el impacto de todas estas variables en la experiencia sensorial del consumo de la carne.
E: ¿Cómo se determina la calidad de la carne?
NB: Lo hacemos a través de los sentidos. Los atributos principales que tenemos en cuenta son el olor, el flavor, la jugosidad, la terneza y el tejido conectivo de cada corte que analizamos. Lo analizamos a través de una planilla con una escala lineal. Está probado que el atributo más importante para los consumidores es la terneza.
La caracterización se hace primero en crudo, analizando todos los aspectos de la carne. Se observa el brillo, el color, la intensidad, también se utiliza el olfato para encontrar olores favorables o desfavorables, y se toca para detectar cuánta resistencia ofrece ese corte anticipándonos a cuánto va a resistir en la masticación. Con el corte cocido, además de lo visual y el olfato, interviene el gusto que nos permite determinar la terneza, entre otros atributos. El análisis que proporcionamos acerca de las distintas variables busca agregar valor a la cadena de la carne y a los actores que la componen.
E: ¿Cuál es el objetivo de la Asociación Argentina de Sommeliers de Carnes?
NB: El objetivo es agrupar y representar a los Sommeliers de carnes, sirviendo de puente institucional con los diferentes actores de la industria, estableciendo el marco de referencia de sus alcances profesionales y capitalizando el potencial de sus asociados en el desarrollo de información y habilidades útiles para la mejora continua del mercado de la carne y su relación con el consumidor.
Proveer al Sommelier de Carnes de un ámbito de capacitación continua, donde pueda afianzar los conocimientos adquiridos y continuar incorporando aquellos que le permitan robustecer sus capacidades y competencias específicas.
Además, buscamos promover la figura del Sommelier de Carnes, como nexo entre el público y la industria, estableciéndolo como intérprete de las necesidades del consumidor y asesor experto en la optimización de la experiencia del consumo de carne.
Nuestra formación se encuentra respaldada por las prácticas realizadas por el cuerpo docente del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), que asimismo adopta los protocolos de cocción y análisis establecidos por la American Meat Science Association (AMSA). El curso es dictado por el Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne (ICOCA), que es la primera institución de Argentina y Latinoamérica dedicada a la enseñanza de la ciencia y los oficios de la carne, y la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires.
E: ¿Quiénes pueden estudiar esta carrera?
NB: Cualquier persona puede estudiar la carrera de sommelier de carnes. Son 260 horas de análisis sensorial y 40 horas de teoría, con profesores de distintas áreas y profesionales de INTA. Al finalizar la cursada se cuenta con un panel entrenado capaz de analizar todos de la misma manera, las características de la carne.
E: ¿Sommelier de carnes es una carrera que se estudia solo en Argentina?
NB: Que extienda la certificación de sommelier de carnes, sí. En Austria hay un instituto que capacita en carnes, pero a modo de taller y son dos meses de cursada.
E: ¿Cuál es el campo de acción para un sommelier de carnes?
NB: En principio al pie de la mesa en un restaurante o en hotelería. En la carta del restaurante puede estar detallado cuál es el genotipo, la categoría, el sistema de alimentación del corte y con la presencia del sommelier en servicio es posible ampliar esta información y por supuesto darle valor al plato. También en frigoríficos, aportando valor al producto. Considero que este nuevo eslabón puede insertarse en distintas partes de la cadena de la carne.
E: ¿Cuáles son los beneficios para un frigorífico?
NB: En el frigorífico se puede aplicar para caracterizar los cortes que se exportan, con la recomendación del sommelier de lo que se va a encontrar en ese corte cuando se cocine. El objetivo principal es que dentro de unos años se puedan caracterizar cada uno de los cortes y que la etiqueta indique cuál es la raza, la categoría, el sistema de alimentación, qué grado terneza, jugosidad, tejido conectivo y aroma tiene. Que esta información se sume a la trazabilidad del producto.
E: Como Presidenta de la Asociación Argentina de Sommeliers de Carnes ¿qué desafíos tienen?
NB: Estamos por el segundo período que comenzó en junio de este año donde fui elegida presidenta. El principal desafío es difundirla mucho porque, si bien hace cinco años que existe la asociación, es una profesión nueva a la que hay que darle mucho empuje para que se empiece a ver en el mundo. Queremos difundir que somos un gran panel entrenado para valorizar carne.
E: Además, sos integrante de la Asociación Argentina de Asadores, ¿qué actividades realizan?
NB: La Asociación tiene unos cinco años de actividad, nuclea a asadores de todo el país. Organizamos torneos de asados en las distintas provincias donde se rankea para después competir en torneos de otros países. Se hacen torneos panamericanos y cada dos años, torneos mundiales. El primer mundial de asadores se hizo en 2022 en Colombia, este año la sede es Montevideo, Uruguay. Seré jurado en este evento.
Argentina se presentará con 4 equipos que competirán en distintas categorías: res, pollo, pescado, cordero, cerdo y postre. Todo tiene que pasar por parrilla porque el torneo es de asadores ancestrales. Además de los torneos, damos charlas, capacitaciones, clases magistrales formamos a los asadores para competir internacionalmente.
E: Te fuiste haciendo lugar en espacios donde tradicionalmente la mujer no participa tanto…
NB: Son ámbitos bien masculinos, pero desde hace unos años las mujeres fuimos ganando espacio. Nos cuesta un poco más, pero las oportunidades van apareciendo y las podemos aprovechar.
Autora: Paola Papaleo (ExpoAgro)
