La afirmación la realizó el ingeniero agrónomo Alejandro Fernández, director de Higiene e Inocuidad en Productos de Origen Vegetal y Piensos, quien habló con Casafe sobre cómo el Senasa preserva la salud de la población a través del cuidado de los alimentos.
“Los productos fitosanitarios son herramientas de la producción de alimentos, especialmente de origen vegetal, para controlar plagas, enfermedades y malezas que dañarían el cultivo o el alimento producido. Cuando un agroquímico es aplicado sobre el vegetal, cantidades del producto se depositan en él pudiendo ser absorbidas o quedar en su superficie; cuando son aplicados al suelo, pueden ser absorbidos por la planta. Estas cantidades iniciales que quedan de un producto fitosanitario se reducen a medida que transcurren los días desde que se aplicó hasta que se consume”.
Casafe: Y luego, desde la planta o desde la tierra ¿pueden llegar a los alimentos?
Alejandro Fernández: En ocasiones la reducción de ese residuo es tal que no quedan cantidades que se puedan detectar, podría decirse que no quedan residuos. Sin embargo, es posible que una pequeña cantidad persista en el alimento al momento de ser consumido. A esta porción menor de agroquímico se la llama residuo y su presencia está regulada en niveles que aseguren que no representan un peligro para la salud.
¿Cómo trabaja el Senasa para detectar los residuos?
AF: La posibilidad de la presencia de un residuo en el alimento se toma en cuenta cuando se autoriza el uso de todo agroquímico. Como autoridad responsable del registro de los fitosanitarios, el Senasa realiza ensayos y evaluaciones exhaustivas para determinar la cantidad máxima que se puede tolerar de un plaguicida en un alimento de modo que no produzca ningún daño a la salud. Esa cantidad máxima se regula por norma y se conoce como límite máximo de residuo (LMR). Una vez que se fija el LMR, una persona puede consumir un alimento todos los días de su vida y no le producirá un efecto perjudicial o daño a su salud.
¿Cuáles son los parámetros para establecer el LMR?
AF: Está basado en tres aspectos: la práctica con la cual se utiliza el plaguicida, denominada Buena Práctica Agrícola (BPA); la toxicidad del fitosanitario que indica su peligrosidad; y la ingesta por parte del consumidor de un alimento que puede contener residuo del agroquímico.
Por lo tanto se hacen evaluaciones de laboratorio y de los efectos en el consumo.
AF: Sí. Extensos estudios y datos sobre los productos fitosanitarios son destinados para su evaluación. Así se dispone de la información de toxicidad aguda, estudios de alimentación a corto plazo, estudios de alimentación a largo plazo y estudios bioquímicos (cómo se absorbe, cómo se distribuye en el cuerpo, cómo se elimina, cuánto tiempo persiste en el organismo y el ambiente, cómo se metaboliza y qué resulta de su metabolización, entre otros) y estudios acerca de efectos específicos sobre la salud a mediano y largo plazo, como carcinogenicidad, entre otros.
El objetivo general de la evaluación de toda esta compleja información es determinar una dosis sin efecto adverso observado (NOAEL), es decir, el nivel de plaguicida que no produce ningún daño y sobre este valor tomar un margen de seguridad para determinar la Ingesta Diaria Admisible (conocida como IDA por su sigla) y, cuando corresponda, la Dosis de Referencia Aguda (conocida por su sigla como DRfA). La IDA es la cantidad de un plaguicida que un consumidor puede ingerir diariamente durante toda su vida sin riesgo para su salud, en tanto que la DRfA tiene el mismo resultado pero para el caso de una sola ingesta.
¿Estos índices son similares al LMR?
AF: Ambos índices (IDA y DRfA) son tomados como base para fijar un LMR y ambos ya son “100 veces menores” (factor de seguridad) a la dosis que la información del plaguicida indicaba que no produce efecto adverso o daño a la salud, el NOAEL.
Pero todo parte de las Buenas Prácticas Agrícolas, es decir el uso de fitosanitarios de manera de que deje como residuo la concentración mínima posible. Los LMR basados en las Buenas Prácticas Agrícolas son generalmente inferiores a los que podrían basarse en datos toxicológicos (IDA y DRfA) ya que de ese modo se logra un nivel de protección mayor al consumidor.
El proceso del grano al alimento es largo. ¿Cómo hace el Senasa para garantizar la inocuidad de los alimentos a través de toda la cadena?
AF: Para asegurar la inocuidad de los alimentos se establecen normas, procedimientos y prácticas que deben ser cumplidas por todos los agentes que integran la cadena agroalimentaria y desarrollan actividades productivas, de almacenamiento, transporte, manipulación, transformación y comercialización, lo que se verifica mediante las actividades de control que ejecutan los diversos organismos competentes.
Respecto de los productos de origen vegetal en las cadenas agroalimentarias, no sólo el Senasa adopta medidas y ejerce su competencia sobre los residuos en alimentos. Para verificar si se cumple con la buena práctica agrícola y la de manufactura existe un Sistema Nacional de Control de Alimentos, integrado por el Estado Nacional y sus órganos de control como el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) y el Senasa, las provincias y los municipios a través de órganos competentes.
¿Ha ocurrido de detectar químicos nocivos para la salud? ¿Qué se hace en ese caso?
AF: En caso de producirse un exceso del LMR, el Senasa comunica los resultados al responsable del producto, requiriéndole que indique las razones por las cuales se produjo un exceso de residuo. Se visita el establecimiento productivo y se verifican las medidas correctivas, informando las prácticas agrícolas correctas a fin de prevenir próximos excesos.
El productor ingresa a la denominada fase de vigilancia que consiste en la etapa del control en la que se realiza un muestreo dirigido, quedando el lote o partida muestreada intervenida a la espera de los resultados del laboratorio. Esto se realiza sobre cinco lotes consecutivos de producción, empaque o comercialización. Los lotes cuyos resultados de análisis de muestras hayan superado los límites máximos establecidos, son destruidos.
Asimismo, puede disponer de la aplicación de las medidas previstas en las normas, tales como suspensión, clausura, multas y otras sanciones.
En el caso de detectarse sustancias prohibidas, además de aplicar las medidas descriptas, se realiza la verificación de existencias del producto prohibido y la rastreabilidad del origen de compra-venta. Esto ha ocurrido en detecciones de endosulfan (prohibido en julio de 2013) en cuatro muestras durante los planes de muestreo del 2014 y sólo en una oportunidad en 2015. No se han detectado otras sustancias como consecuencia de usos prohibidos.
Podemos concluir que está todo controlado…
AF: Sí. Los diferentes agentes responsables de las cadenas agroalimentarias, tanto en las etapas de producción como en las de almacenamiento, transporte, elaboración, etc., deben aplicar buenas prácticas con responsabilidad respetando las normas y estándares establecidos para ofrecer a los consumidores alimentos inocuos.
El rol de los organismos del Estado, a diferentes niveles de competencia –nacional, provincial y municipal– es el de verificar y vigilar el cumplimiento de las normas establecidas, exigiendo las medidas preventivas necesarias y tomando intervención con las medidas correctivas que cada caso requiera.
En lo inherente al Senasa y a la preocupación creciente sobre la presencia de contaminantes químicos en los alimentos de origen vegetal, los monitoreos o muestreos que se realizan no dan como resultado niveles de residuos de agroquímicos que superen los LMR con una frecuencia que amerite adoptar medidas restrictivas sobre productos fitosanitarios o los alimentos, más allá de implementar algunos muestreos dirigidos y resaltar la importancia del cumplimiento de las buenas prácticas agrícolas o de post cosecha. (Casafe)
