Para la producción de yerba mate argentina, que es la más grande del mundo, se utilizan dos grandes procesos de secado. El primero es la elaboración tradicional que llevan adelante las grandes empresas y que consiste en la utilización de pequeños trozos de madera, llamados chips, como fuente energética. El segundo es el que se realiza de forma artesanal a través del sistema Barbacuá, donde el tratamiento se consuma con un lento y dedicado método de deshidratación, en el que las hojas son expuestas al calor de fuego de leña durante 10 o 12 horas, y toman así las esencias de un selecto grupo de maderas.
En el marco de un proyecto financiado por el Instituto Nacional de la Yerba Mate, el INTI realizó una comparación entre el secado tradicional con chips y un proceso que se está empleando actualmente con pellets de aserrín. Los resultados hasta el momento indicarían que con un porcentaje de humedad bajo (entre un ocho y un 12 por ciento) y granulometrías uniformes —tal es el caso del pellet— se logran combustiones de mejor calidad y con menor contenido de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), por debajo de los valores que exige la Unión Europea para importar.
Dentro de esta iniciativa, la facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales de la Universidad de Misiones está realizando los ensayos de contenido de benzopirenos y antraquinonas en las hojas de yerba mate.
El creciente interés por los HAPs como contaminantes alimentarios se debe a sus probados efectos tóxicos. Por este motivo, la Unión Europea ha determinado límites restrictivos para el contenido de benzopirenos en diferentes alimentos. Asimismo, se estableció a partir del 1° de abril de 2016 (reglamento UE 2015/1933), que para su comercialización en países europeos la yerba mate debe contener un máximo de 10 microgramos por kilogramo de benzopireno y un máximo de 50 microgramos por kilogramo de la suma de benzoantraceno, criseno, benzofluoranteno y benzopireno. Se asocia el contenido de estos HAPs en las hojas de yerba al contacto con gases producto de combustiones incompletas en el proceso de secado.
El estudio se realizó en la localidad 2 de mayo, en Misiones, con una empresa local que facilitó las instalaciones. En lo que respecta al uso de pellet, se observó que la tasa de consumo (en kilogramo por hora) es un 32,11 por ciento menor que el consumo con chip. Otro aspecto de interés es que al presentar densidades tan dispares el pellet y el chip, el costo del flete para transportar este último es un 130 por ciento mayor, factor de peso si hay que recorrer grandes distancias con el combustible.
El ensayo consistió en realizar durante una hora el secado convencional durante el zapecado, que consiste en la exposición de la hoja verde directamente a la llama. Lo que se busca es que en el proceso se utilicen métodos alternativos de manufactura eficientes desde el punto de vista energético y que se adecúen a las reglas del mercado internacional y a la normativa vigente.
El INTI viene trabajando desde hace años para fortalecer al sector, con empresas y cooperativas que utilizan tanto un método como el otro: el objetivo es lograr la inocuidad de los productos en colaboración con el INYM. En tal sentido, en estos años de trabajo, se han realizado capacitaciones en buenas prácticas de manufactura para la manipulación de alimentos en toda la provincia de Misiones. Además, se ha capacitado a pymes en tecnologías de gestión para la mejora continua, en un convenio firmado entre la Argentina y la Agencia de Cooperación Internacional de Japón (JICA).
