Un logro que contribuye a mitigar el problema mundial de deficiencia nutricional de calcio en poblaciones vulnerables en etapa de crecimiento, lactancia y vejez.
La Argentina se ubica entre los principales países productores de leche del mundo y ocupa el quinto lugar tanto de quesos como de leche en polvo entera, según datos de la Bolsa de Comercio de Rosario, 2021. A su vez, según datos del Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA), de la producción de leche industrializada en 2021, el 16,5 % se consumió en la elaboración de leches fluidas, mientras que el 83,5 % se destinó a la elaboración de productos como quesos, leche en polvo, yogur, la leche condensada, el dulce de leche, los postres y flanes.
A pesar de este crecimiento, solo uno de cada diez argentinos consume actualmente la porción recomendada de lácteos por día. Frente a este contexto, un equipo de investigación del Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IDICAL, INTA-Conicet) del INTA Rafaela, Santa Fe, y del Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC-UNL-Conicet) obtuvo un nuevo producto lácteo que amplía la diversidad de alimentos fortificados con calcio ofrecidos al consumidor.
Luciana Costabel -investigadora del IDICAL (INTA-Conicet) INTA Rafaela, Santa Fe-, ponderó el logro y señaló: “La obtención de este tipo de alimentos ayudaría a mitigar la deficiencia nutricional de calcio” y, en esta línea aseguró: “Desde el INTA promovemos el desarrollo de este tipo de alimentos destinados principalmente a poblaciones vulnerables en etapas específicas como el crecimiento, la lactancia y la vejez”.
Los estudios de investigación junto con Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC-UNL-Conicet) comenzaron en 2017 y, desde ese entonces, explicó la investigadora, se logró formular leches adicionadas con sales de calcio. Posteriormente, se formularon leches agregando caseinomacropéptido y, mediante el agregado de este péptido, en un rango de concentración definida se obtuvieron leches con mayor estabilidad térmica y mayor valor nutricional.
Según detalló, actualmente, están en la primera instancia de estudios de la formulación de los geles de leche y su caracterización. “Mediante estos estudios se espera obtener nuevas formulaciones lácteas fortificadas con calcio y con propiedades bioactivas que constituyan una matriz para futuras formulaciones de postres”, indicó.
Una investigación de años, paso a paso
El equipo de investigación del IDICAL (INTA-Conicet) y del INTEC (UNL-Conicet) trabaja hace 5 años con el objetivo de desarrollar productos lácteos fortificados con calcio y enriquecidos con caseinomacropéptido, el cual se trata de un péptido con propiedades bioactivas entre las cuales incluye su actividad ligante con calcio. Estos estudios se enmarcan en una tesis doctoral.
De acuerdo con Costabel, el agregado de calcio a la leche, en ciertas concentraciones, puede producir desestabilización y coagulación de la misma, lo que se usó de forma ventajosa, para la obtención de nuevos productos lácteos denominados “geles de leche”.
“Para obtenerlos, se formulan leches con diferentes concentraciones de leche en polvo descremada, se le adicionan las sales de calcio en concentraciones definidas y se les aplica un tratamiento térmico, lo que induce a la gelificación”, detalló.
Además, explicó que los geles, así formados, se dejan enfriar y son estudiados en cuanto a sus propiedades físico-químicas y texturales. Las características de los geles obtenidos van a depender de la concentración de leche en polvo, el tipo y concentración de sal de calcio utilizada y el pH de la leche antes de inducir la coagulación.
En esta línea, Costabel destacó: “Los productos obtenidos tienen una consistencia similar a yogures o postres semi sólidos, pero con un pH neutro y sin el agregado de otros espesantes”.
Fuente: INTA
