El engranaje productivo que se puso en marcha en el sector cárnico a causa de este fenómeno llevó a la industria a realizar importantes inversiones tanto en ampliación de capacidad como en adecuación de las instalaciones existentes para exportar, además la reapertura de varias plantas que años atrás han debido cerrar. Aun así la capacidad instalada parece no ser suficiente.
Actualmente, los frigoríficos exportadores se encuentran trabajando al límite de su capacidad de procesamiento. El punto es dónde se mide ese límite o cuello de botella que dispara algún tipo de ajuste sobre el ritmo operativo del proceso. Existen eslabones muy duros de la cadena que, llevados a tope de capacidad, obligan indefectiblemente a detener la marcha, tal es el caso de la capacidad en cámaras de frío o la capacidad de desposte. Sin embargo, existen otros eslabones ‘aparentemente’ más flexibles que, ante la necesidad de mantener un elevado ritmo de procesamiento, suelen operarse por encima de su capacidad generando pérdidas ocultas que terminan trasladándose a todo el proceso. Claro ejemplo de ello es la capacidad de descarga y disponibilidad de corrales de espera pre-sacrificio, en relación a la capacidad operativa de las restantes etapas del proceso
En definitiva, el problema de las horas de espera que generan estas deficiencias en la descarga de la hacienda, afecta en forma directa el bienestar animal. Este es un aspecto que desde distintos sectores de la cadena, tanto productores como transportistas e incluso consultores especializados, vienen señalando. Las pérdidas que se generan por las demoras en la descarga en algunas plantas de faena afectan el estado de los animales y en consecuencia, la cantidad y calidad de la carne a comercializar
Cuantas más horas pase un animal esperando la descarga, mayor cantidad de kilos pierde. En primer lugar esta pérdida involucra un proceso de desbaste natural, por pérdida de agua y vaciado del rumen. Comercialmente, esta pérdida forma parte de las condiciones de venta de la hacienda en pie y suele estimarse en torno al 4% a 6% del peso vivo, tras un tiempo de ayuna.
Sin embargo, a medida que transcurren las horas, comienza a generarse un proceso paulatino de pérdida de masa muscular lo que redunda en un menor rendimiento a gancho. De acuerdo a mediciones realizadas, a partir de las 24 hs en que un animal se encuentra en tránsito o detenido a la espera de descarga, el porcentaje de desbaste se incrementa considerablemente, demandando más de 15 días para su recuperación, dependiendo del tipo y estado del animal. En definitiva, pérdidas que no son factibles recuperar una vez ingresados los animales a planta. Tengamos en cuenta que parte de los animales que ingresan a un frigorífico provienen de un mercado concentrador por lo que, en las últimas 48 a 72 hs acumulan dos viajes y dos estadías en condiciones de confinamiento.
Por otro lado, además del rendimiento de la res, existe una pérdida por calidad de la carne. Con el correr de las horas en espera y la fatiga que ello genera comienza a consumirse el glucógeno o energía del músculo. Al momento del sacrificio, es esta energía muscular la que activa la generación del ácido láctico necesario para bajar el pH de la carne. Esta reducción del Ph, permite conferirle a la carne mayor terneza y mejor color, evitando cortes oscuros, que generalmente son motivo de rechazo en mercados donde se prioriza la calidad.
En definitiva, las pérdidas generadas por este tipo de deficiencias, en primer lugar afectan al remitente de estos animales dado que, generalmente la venta a frigoríficos se liquida por rendimiento a gancho. Pero también el frigorífico pierde dado que, al no cumplir la carne con determinados estándares de calidad, muchas veces termina teniendo que colocar parte de su producción en canales alternativos a la exportación, obteniendo por ello un menor precio.
En este punto es necesario reconocer el enorme esfuerzo que está realizando la industria frigorífica para adaptar toda su infraestructura al nuevo escenario exportador. Sin embargo, es justamente en momentos de fuerte crecimiento, en los cuales se deben revisar las ineficiencias hasta entonces ocultas, tratando de salvar todo aquello que pueda llegar a restar competitividad y sostenibilidad al negocio.
Mirando hacia un sector muy cercano al ganadero como el mercado de granos, vemos que similares ineficiencias en las descargas se han logrado salvar sin involucrar grandes inversiones. Tan solo basta con recordar las largas colas de camiones que solíamos ver a la vera de las rutas y autopistas, funcionando como verdaderos almacenes, ante la falta de capacidad de descarga en la mayoría de los puertos. Simplemente un mejor ordenamiento del sistema de cupos permitió adecuar el flujo de mercadería a la capacidad de recepción existente. Hoy no es posible obtener un certificado de transporte –CTG- para el despacho de la mercadería, sin contar con un cupo de descarga asignado en destino.
En ocasiones, este tipo de deficiencias en infraestructura, no necesariamente demandan inversión económica sino soluciones estratégicas. El ordenamiento de cupos y turnos de descarga es un claro ejemplo de ello. Como sector, esta cuestión debiera instalarse entre las prioridades de discusión dado que, a diferencia de los granos, lo que estamos reteniendo a la espera de descarga son animales vivos. Y más allá de las pérdidas que nos estamos autogenerando, existe una cuestión ética a atender.
En síntesis, el bienestar animal es un concepto muy amplio, que involucra una diversidad de aspectos desde éticos, culturales y religiosos hasta legales, políticos y económicos.
En los últimos años ha captado una creciente atención a nivel mundial. Hoy el nuevo perfil de consumidor va más allá del producto, empatizando mucho más con el medioambiente. Es así que el bienestar animal, en este tipo de productos, se integra cada vez más al proceso racional de decisión de compra.
Visto del lado de los oferentes, promover buenas prácticas en bienestar animal en todas sus etapas, redundará en beneficios económicos, al obtener productos de mayor calidad, reducir las pérdidas durante el proceso y en definitiva propiciar el desarrollo sostenible de la actividad.
Fuente: BCR
