Comer saludable está de moda. Al menos es lo que sugiere Google con sus 189 millones de resultados para el término “comida saludable” y sus 3,5 millones de enlaces para “veganismo”, una palabra que suele ir de la mano con esta tendencia. Además, Google Trends, herramienta que permite medir y comparar el interés a lo largo del tiempo sobre distintas cuestiones, muestra que la popularidad de estos temas lleva al menos cinco años de crecimiento constante.

Explorando los hashtags y resultados de búsqueda relacionados, encontramos Veganuary, una organización sin fines de lucro surgida en el Reino Unido en 2014. Comenzó como un desafío para intentar comer vegano a lo largo de los 31 días de enero, para luego sostenerlo a lo largo del año. Financiada por medio de crowdfounding, ofrece a sus adeptos un kit para principiantes con guías de restaurantes, catálogos de productos aptos y recetas. El hashtag #veganuary supera el millón de publicaciones en Instagram y la página de Facebook oficial acumula 284 mil likes.

Dado que hablaremos sobre comida, Instagram fue una buena segunda fuente de información luego de Google. #food recibe varios cientos de millones de publicaciones diarias, mientras que el hashtag #healthyfood acumula más de 71 millones de fotos y videos; #healthylifestyle, otros 56,1 millones. Mientras tanto, #vegan y #veganfood suman 88,87 y 18,35 millones respectivamente. 

También revisamos qué ocurre a nivel nacional, aunque encontramos un único informe confeccionado por la consultora Kantar y divulgado por la Unión Vegana Argentina. Según dice, un 9% de la población argentina se define como vegana o vegetariana. Además los datos dejan ver que un 48% de los encuestados tienen entre 25 y 49 años, mientras que las mujeres son mayoría, un 4% por sobre los hombres. Sin embargo, el estudio fue elaborado sobre una muestra de apenas 1006 casos.

Mediciones publicadas por The Economist acerca de Estados Unidos, sostienen que un 60% de los encuestados dicen que planean reducir la cantidad de carne consumida. También muestra que las ventas de alimentos basados en materias primas de origen vegetal (plant-based) han aumentado en un 20% en 2018 respecto al año anterior, según la consultora Nielsen. Incluso llegó a afirmar que el 2019 sería “el año del vegano”, por el crecimiento de las nuevas startups del rubro. 

No obstante, el consumo de carne en países ricos, sostiene el medio británico, ha crecido a un ritmo del 0,7% anual desde 1991 y, alrededor del mundo, el aumento fue de casi un 3% anual desde 1960. Argentina, por el contrario, tocó su mínimo histórico de consumo carnívoro en las últimas dos décadas. Según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), pasó de un promedio mensual de 66,1 kilogramos por habitante en el 2000 a uno de 51,1 para 2019. No puede decirse que la reducción de carne en la dieta argentina sea a causa de la expansión del veganismo; posiblemente esté más vinculada a las recurrentes crisis económicas que afectaron al país. Sin embargo, la preocupación por encontrar buenos reemplazos para la proteína animal puede ser un incentivo para la aparición de nuevos productos.

Después de todo esto, escuchamos las voces del mundo de la farándula, desde Hollywood hasta los estudios de Canal 13. La lista de celebridades que se muestran adoptando estilos de vida saludables o el veganismo va desde Bill Clinton hasta Eugenia “La China” Suárez. Desde luego, los influencers argentinos también se han subido al tren. Algunos, con un abordaje total de la cuestión, como Connie Isla y sus más de 57 mil suscriptores en YouTube y 476 mil seguidores en Instagram; otros, con desafíos temporales o compartiendo opiniones. Los videos sobre veganismo de Bajoneando Por Hay, un canal con casi 550 mil suscriptores dedicado a mostrar y recomendar comida, superan en total el millón y medio de reproducciones.

Las estadísticas no son suficientes para poder afirmar que cada vez haya más gente que come saludablemente o que cada vez haya más veganos, pero sí marcan un despertar del interés en estos temas. Google Maps muestra, solo en Rosario, más de 200 comercios que al menos cuentan con una vinculación con el rubro.

Finalmente, decidimos realizar nuestra propia experiencia valiéndonos de las alternativas que ofrece Rosario. A lo largo de las últimas semanas nos dirigimos a algunos comercios, restaurantes y profesionales de la ciudad para consultarles sobre las tendencias del rubro. Partimos desde el consultorio de una nutricionista, visitamos un supermercado orgánico y analizamos los recursos informativos que ofrecen nuestros dispositivos inteligentes cotidianos. También visitamos a varios productores de alimentos para hablar sobre los desafíos de esta industria. ¿Cambiarán su dieta los negocios en 2020?

Una visita al consultorio

La comida saludable no es solamente un negocio que viene a traer nuevas propuestas al mercado alimenticio. Un cambio de dieta también implica un desafío para nuestro metabolismo, por eso visitamos el consultorio de una nutricionista para corroborar cómo podría afectar nuestro organismo. La primera consulta fue acerca del consumo de carne y las posibles consecuencias de su reducción.

Eliana Cocetta nos recibió en Córdoba 1983. En su actividad, trabaja con deportistas de alto rendimiento como el nadador Federico Grabich y el taekwondista Juan Palmieri, y con pacientes casuales. “La carne aporta proteínas, pero es posible encontrar proteínas de origen vegetal que pueden cubrir nuestras necesidades”, comentó. Sin embargo, aclaró que cambiar de dieta sin realizar una consulta con un profesional puede desencadenar en una malnutrición. “Un punto fundamental es la vitamina B12, la cual debe suplementarse en vegetarianos y veganos. Podemos encontrarla en legumbres como las lentejas, garbanzos, soja o porotos, en la avena, en el trigo y en el tofu”, remarcó. Su escasez puede desencadenar fatiga y anemia.

No obstante, Cocetta afirmó que optar por una dieta basada en plantas puede ser muy saludable, adoptando las precauciones necesarias. Además de saber optar por buenos alimentos que reemplacen las propiedades de la carne y los derivados animales, es necesario llevar una buena cuenta de las proporciones de las ingestas. “Muchos piensan que ser vegano implica bajar de peso, pero si reemplazan la carne por hidratos de carbono puede ser todo lo contrario”, explicó.

En cuanto al auge mercados saludables, dietéticas y tiendas orgánicas, la consulta fue si podemos fiarnos de que todos los alimentos que allí se comercian son saludables: “Lo bueno de los mercados naturales es que se encuentra mucha variedad de alimentos. Que algo sea sano, no significa que sea del todo bueno”. La especialista hizo especial hincapié en saber controlar la cantidad consumida de cada alimento para garantizar una nutrición adecuada. “La idea es tener una alimentación variada, colorida y equilibrada”, concluyó.

De compras en el supermercado

El mapa de tiendas vinculadas a la alimentación saludable en Rosario contiene más de 200 puntos para recorrer. Luego de filtrar los resultados y de recopilar algunas recomendaciones, optamos por Quiero Tenerte Verde, una “tienda ecológica” cuya infraestructura emula un supermercado en el que todas sus góndolas y refrigeradores contienen alimentos orgánicos, término que significa que no contienen aditivos ni químicos y cuentan con certificaciones de Argencert u otros organismos internacionales, y agroecológicos. 

La comida saludable es tendencia, pero también lo es la ecología. No solo se trata de bajar el consumo de carne o carbohidratos, sino de apostar por alimentos y productos que respeten ciertas pautas de fabricación sustentable. Para Luciano Capitani y Melisa Scipioni, fundadores de este almacén, “la gente lee cada vez más y consulta por cuestiones muy específicas como certificaciones y la rotulación de lo que compra”.

Hace seis años, Quiero Tenerte Verde comenzó como un local pequeño, pero conforme creció el interés por lo saludable y el veganismo, también aumentó su superficie y la longitud de su catálogo. A esta altura, ya pueden comercializar productos de consumo diario, como panificación, yogures y leches de frutos secos. También venden congelados como milanesas, hamburguesas y helados.

En coherencia con su marca, han abrazado además la cultura de la sustentabilidad. Además del tipo de productos que comercializan, llevan a cabo varias prácticas que le valieron ser condecorados con el sello verde de la Municipalidad de Rosario. Entre ellas se destacan la presencia de cestos para la separación de residuos y reducir el consumo energético hasta volverlo lo más eficiente posible. Por otro lado, cuentan con una serie de prácticas en el procesamiento y manipulación de productos que les permiten mantener su propiedad orgánica, incluso después de haber sido fraccionados o envasados.

No todos los productos implican necesariamente un costo mucho mayor que sus contrapartes de consumo masivo, la mayor variable en la composición del precio es la logística. El mercado para este tipo de productos todavía no es lo suficientemente grande como para generar grandes stocks, por lo que es necesario trabajar con distribuidores que puedan armar pedidos de mercadería más pequeños. Las cadenas de distribución de ciertos productos tampoco pueden funcionar al ritmo de las tradicionales. De hecho, en muchos casos se trata de pequeños productores que comercian directamente. El desafío para los almacenes es encontrar soluciones que permitan no encarecer demasiado el precio final.

Fuera de las dificultades, lo cierto es que tanto Capitani como Scipioni coinciden en que cada vez son más quienes se acercan al comercio y que las exigencias crecen junto con la información disponible. Con mayor demanda, llegan más productos y avance tecnológico. Las leches “plant-based” ya pueden adquirirse en envases tetra-brick, los yogurts de coco pueden comprarse a diario y primeras marcas como Danone empiezan a volcar sus propuestas para este mercado.

No es solo una cuestión de escala

Más allá del desafío de lograr un nivel de producción y demanda lo suficientemente alto como para comenzar a reducir costos, existen otras variables que afectan el desarrollo de un negocio de comida saludable. Contactamos a varios productores para hablar de sus experiencias particulares y mencionaron factores como la estacionalidad de la producción, el desafío de conquistar al público general y cumplir con las reglamentaciones y estándares de calidad adecuados para cada línea de producto.

Según Graciela López, titular de Dulces del Jardín, una empresa de quince años dedicada a la fabricación de dulces orgánicos, al no utilizar agregados sintéticos la producción se encuentra librada a la estacionalidad, el clima, las pestes y la calidad de los suelos. “Muchos emprendedores dejan la actividad al no poder obtener un rendimiento óptimo en calidad y cantidad en poco tiempo. Es un desafío permanente y se necesita un control diario del producto”, explicó Graciela. Esta metodología tampoco permite la transformación del entorno o el alteración de los ciclos de cultivo, por lo que cada región geográfica queda restringida a lo que sus condiciones climáticas y suelos permiten cultivar naturalmente.

Sin embargo, para aquellos que logran dar con un nivel de producción adecuado y con distribuidores de calidad, el panorama resulta más que alentador. Bee Pure, ubicada en San Martín, provincia de Buenos Aires, consolidó desde 2011 un catálogo de unos sesenta productos entre los que hay varios con certificación orgánica, otros aptos para celíacos y líneas aptas para veganos.

“Es un mercado dinámico que se encuentra en un momento de auge, expandiéndose y encontrando nuevas alternativas”, afirmó la vocera María Agustina Seeber Molinari. De acuerdo con lo que explicó la vocera, el catálogo de BEEPURE y sus líneas de producción responden a una demanda cada vez mayor. “Hay muchas cosas que la gente estaba acostumbrada a hacer en sus casas, pero hoy las puede conseguir con mayor facilidad. Hay una toma de conciencia de la sociedad a favor de un cambio en la alimentación y de las empresas que buscan llegar a ella”, subrayó.

Para muchas compañías, la captación de un mercado amplio, implica además correrse del público de nicho e intentar atraer al masivo. Por caso, Patagonia Grains, sello comercial de Fidecal SRL, comenzó hace seis años a fabricar su propia línea de cereales aptos para celíacos. Sin embargo, su estrategia de comercialización fue buscar un producto lo suficientemente competitivo como para llegar al público en general. Leonardo Senatore, ex Pumas y Jaguares y ahora gerente comercial de la compañía, asegura que gran parte de los productos gluten-free que se consumen forman parte de una tendencia en nutrición que trasciende incluso los ámbitos deportivos y los casos de celiaquía.

A mayor escala, las empresas que llevan la bandera de la innovación como Impossible Foods y Beyond Meat, tienen el juego más que claro y no pretenden encantar al mercado vegano exclusivamente. Lejos de eso, sus productos insignia apuntan a desarrollar reemplazos directos de la carne pero que no se limiten a compensar el valor nutricional, sino que además imiten textura y sabor. En el podcast de El Baikal, Emiliano Chamorro, Clara Vizcaíno y Mariano Zorrilla coinciden en que el negocio de este tipo de alimentos se expandirá en base a una oferta de productos cada vez más innovadora y atractiva.

La alimentación y el sentido de comunidad

El mundo de las apps y de las redes sociales también responde a la comida saludable. No en vano mencionábamos la creciente popularidad de los hashtags y palabras clave relacionadas con la temática. Play Store está llena de software con recomendaciones de recetas y dietas, pero también hay algunas apps que catalogan y recomiendan marcas que cumplen con el requisito de no utilizar derivados de animales en sus procesos.

Con más de cien mil descargas, AptoVegan es una de las más populares en el extenso catálogo, aunque algunas de las críticas más recientes sostienen que requiere una actualización de su contenido. A través de la interfaz, es posible enterarse de qué productos son aptos para el consumo de aquellos que quieren mantener una dieta “plant-based”.

Lo interesante del catálogo es que no solo muestra productores especializados en alimentos o cosméticos que no involucren animales en su elaboración, sino que además incluye marcas “accidentalmente veganas”. Es decir, aquellas que, sin proponérselo ni publicitarse de ese modo, ofrecen productos que cumplen con ese requisito.

Las redes sociales también son un espacio para acceder a información sobre hábitos de alimentación saludable, sin necesidad de adoptar el veganismo. Por caso, nuestra nutricionista ya acumula más de 9200 seguidores en Instagram. Con frecuencia comparte recomendaciones y recetas para aquellos que se interesen por mejorar su dieta. Hay muchos ejemplos de profesionales con estrategias similares y algunos ya llegan a niveles de audiencia y tienen cuentas verificadas. Incluso hay firmas que apuestan a este tipo de influencers para publicitar productos compatibles con el mensaje que pregonan. 

Los veganos también pueden abastecerse de contenido sobre su estilo de vida. Existen numerosos grupos y tendencias con contenido e información. Un caso particularmente interesante es el ya mencionado Veganuary. 

La suscripción a la iniciativa es gratuita y concede además el acceso a un newsletter con recetas y recomendaciones de productos. Según las estadísticas de su sitio, más de 500 marcas, restaurantes y supermercados respaldan y promueven la iniciativa solo en el Reino Unido. Al mismo tiempo, aseguran que más de 200 nuevos productos ya fueron lanzados al mercado desde que Veganuary comenzó su actividad en 2014.

En Facebook, la página oficial acumula 285 mil likes, mientras que el grupo de acompañamiento suma más de 51 mil miembros. Incluso hay una versión en español del grupo con cerca de 10 mil likes para aquellos que no hablen inglés. La organización también suma 268 mil seguidores en Instagram y su hashtag #veganuary arroja más de un millón de fotos y videos. En su edición 2020, hubo más de 400 mil inscriptos en todo el mundo. Incluso en Twitter pueden leerse miles de testimonios de personas que optaron por aceptar el desafío y de marcas que ofrecieron descuentos y promociones exclusivas para participantes.

¿Es hora de cambiar de dieta?

Los conceptos y el marketing detrás de ciertos productos puede llevarnos a cometer equivocaciones. Como ya indicamos más arriba, nuestra nutricionista explicó que es posible llevar una dieta desbalanceada incluso sin comer derivados animales. Comer saludable implica llevar a cabo una dieta en la que se ingieran proporciones adecuadas de todos los nutrientes necesarios para el organismo, independientemente del tipo de alimentos que se elijan.

Claro que esto no quita que el veganismo pueda ser la puerta de entrada a una mejor alimentación. Otro punto importante por aclarar es que “comida orgánica” no significa únicamente comida vegana. También es posible encontrar productos lácteos y carnes que cuenten con las certificaciones correspondientes. 

La consultora Nielsen sostiene que un grupo todavía mayor que el de los veganos se define a sí mismo como “flexitarianos”. Se trata de un conjunto de personas que alternan regularmente entre dietas omnívoras y veganas. Según los datos de la firma, dos de cada cinco estadounidenses se autodenominan como parte de este grupo. Las alternativas entre un estilo de alimentación u otro, no vienen dadas únicamente por el deseo de ser más saludables. En la mayoría de los casos, quienes optan por el vegetarianismo o veganismo argumentan que su elección se base en su propia salud, la del planeta y la de los animales.

Ante esta mezcla de preocupaciones éticas, cuidado personal y propuestas innovadoras, se suma un fuerte sentido de comunidad con diversos referentes en las redes sociales. Si a esto añadimos que se trata de una tendencia que aumenta progresivamente en las principales economías del mundo y un mercado interno que, aunque fuera por motivos coyunturales, come cada vez menos carne, es posible que para muchos emprendedores sea hora de cambiar de dieta.

Por Emmanuel Paz – e.paz@on24.com.ar