Un pequeño restaurante de calle Güemes al 2300 guarda en su interior un montón de historias. Locanda Valentino es un pequeño espacio de disfrute de sabores caseros, con excelentes recomendaciones y varios nombres propios que le dan alma y vida a su gastronomía.
La cara visible es la de Leo “Il Cuoco” Ponce, reconocido cocinero rosarino que inauguró el restaurante hace 9 años. Pero Locanda Valentino hace honor con su nombre y sus recetas al mítico chef Valentino Saracco, alma del histórico restaurante Rich, patrón y mentor de Leo durante los once años en los que trabajó allí, y de quien heredó su puesto de jefe de cocina, su amistad y sus recetas.
El histórico restaurante con décadas de historia en la ciudad fue escuela de Ponce y su vínculo con Valentino otro gran aprendizaje: Leo tuvo ahí su oportunidad de aprender un oficio al que llegó a los 17 años “sin saber hacer un huevo frito”. “Era la gastronomía viva y pura, esa fue mi escuela”, cuenta.
Quiso ser cocinero porque no pudo estudiar diseño pero sabía que debía hacer algo en lo que pueda ser creativo. Llegó con ese bagaje: ser creativo. Pero encontró dentro de la cocina un montón de herramientas: paciencia, tenacidad, un oficio y un mentor.
Hoy en Locanda Valentino, Leo replica la receta. En el pequeño restaurante de 40 cubiertos trabajan pocas personas: uno de ellos es Omar, desde hace casi cuatro años es el ayudante de cocina de Locanda, pero conoció al resto de sus compañeros siendo el trapito de la cuadra.
“Lo de Omar es un ejemplo como hay tantos. Si todos agarráramos un Omar ayudaríamos muchísimo a la sociedad, es sólo una oportunidad. Él no podía conseguir trabajo en ningún lado, tenía 50 años y es un tipo que tuvo su historia, pero todo el mundo merece una oportunidad, así como yo la tuve”, cuenta el chef sobre la historia de uno de los 4 empleados que tiene su resto y cuenta que fue por verlo trabajar cada noche en la cuadra y ver la buena actitud que tenía cuando cuidaba coches que decidió proponerle el trabajo. “Primero como bachero, después se le fue enseñando la profesión”.
Omar es uno de los empleados que, pese a las dificultades que impuso la pandemia al sector gastronómico, sigue firme en la cocina de Locanda Valentino, y secunda en cada plato a Nerina, ex estudiante de Letras y jefa de cocina del restaurante. Ella es otra de las historias que le da vida a sus platos, otra de las que construyó su historia culinaria lejos de las mejores escuelas de cocina, pero con una excelente mano para los sabores caseros.
En la historia de Locanda hay varios nombres: Omar, Nerina, Luciano y Gian Franco. También hay varios puntos en común que se relacionan con una actitud ante la vida de Ponce: “Mi única espalda es pensar cosas, sembrarlas y ver que pasa”, reflexiona el chef sobre las oportunidades que se fue generando a sí mismo durante su carrera y sobre todo en el último año en que la pandemia complicó al sector y su restaurante pasó de cocinar 1500 platos al mes a trabajar “al 30%”.
El año pasado tuvo que volver a inventar y apostar una vez más. Fue como tantas, una idea que podía resultar o no. “Nosotros en el medio de la pandemia no cerramos nunca, seguimos adelante, veníamos a la nada misma al principio hasta que empezaron a surgir ideas: Buyo es un claro ejemplo, las pastas que hicimos para la marca Buyo fueron un producto que nacieron así y hoy son un producto con decenas de puntos de venta”, cuenta sobre la marca de pastas no tradicionales que surgió como una nueva idea creativa impulsada por la necesidad y hoy, a poco más de un año, son una fábrica de pastas que ya tiene 40 puntos de venta.
En Buyo, la marca de su amigo Lisandro Pampín que hace pastas rellenas de carnes no tradicionales como cabrito, jabalí, ternera y hongos, cerdo tipo chorizo, pulpo, trucha, salmón, Leo Ponce realiza recetas de autor y replican también las recetas tradicionales que son sello de Locanda Valentino y herencia del Rich: canelones de verdura, tallarines blancos de pavitas, el escalope estilo Rich. “El 80% de lo que uno hace no tiene frutos, pero cuando el resultado final surge, se equipara con esa frustración por lo que no fue”, reflexiona y cierra el chef.
