Natalia Szerman, investigadora del Instituto de Tecnología de alimentos de INTA y CONICET, se refirió al desarrollo de nuevos productos cárnicos que llevan a cabo, específicamente sobre dos líneas de trabajo: productos cárnicos con bajo contenido de sodio y productos con “terneza asegurada”.
“En nuestro país el consumo de sal es entre 10 a 12 gramos diarios por persona, y el consumo recomendado por la organización mundial de la salud y la FAO, es de 5 gramos por día”, dijo y especificó que “los productos cárnicos se encuentran entre los cinco alimentos con mayor contenido de sodio, por lo tanto, es importante generar estrategias para reducir o eliminar el contenido de sodio, lo cual puede generar algunos defectos en el producto final, como texturas blandas, sabores desagradables, y problemas microbiológicos”. “Por lo tanto –aseguró- la reducción de sal en productos procesados es un importante desafío para la industria de los alimentos y requiere investigación para poder buscar soluciones que sin comprometer la inocuidad”.
En este sentido, comentó la investigadora, “nosotros estamos trabajando la reducción del contenido de cloruro de sodio, mediante la incorporación de otros aditivos como los concentrados de proteínas lácteas, trabajamos con carne vacuna en cortes enteros y la habilitación de nuevas tecnologías de procesamiento, como las altas presiones hidrostáticas en combinación con el agregado de fibras vegetales, o de otras sales”. Estos procedimientos, según explicó, se están usando para la formulación de hamburguesas y salchichas.
Por otro lado, en relación al desarrollo de productos cárnicos con “terneza asegurada” contó que se encuentran “trabajando con la aplicación de altas presiones hidrostáticas, en combinación con temperatura, con tratamientos térmicos, ya que para lograr una mejora de la terneza, se requiere aplicar estos tratamientos combinados, que se denominan tratamientos térmicos asistidos por altas presiones”.
“La innovación que uno puede lograr aplicando nuevas tecnologías, ya sea por al extender la vida útil, o al generar nuevos productos que tengan una mayor aceptación por el consumidor, son muy importantes”, subrayó.
“También estamos trabajando en otra línea, para la valorización de subproductos de la industria cárnica –añadió-, por ejemplo con pulmón bovino, realizamos una hidrólisis enzimática con enzimas proteolíticas comerciales para obtener hidrolizados que tengan diferentes propiedades, por ejemplo, propiedades antioxidantes que luego se pueden utilizar como aditivos en la industria de los alimentos”.
“De esta manera partimos de una materia prima de muy bajo costo y logramos un producto que pueda nuevo luego volver a la cadena de la industria, y con una con un alto valor”, concluyó.
Nuevos cortes
Por su parte, Hernán Méndez, propietario de la Carnicería PIAF, explicó que si bien la mayoría de los cortes que vende son los más tradicionales, como el lomo, el asado, la colita de cuadril, la entraña, el vacío, la picaña, “actualmente también se está vendiendo mucho el ´tomahawk”, que es un corte que no sólo toma la parte alta del bife, la parte del ojo de bife, o la parte de bife ancho, sino que también toma parte del asado, de las costillas, de los intercostales; es un corte que se ha puesto muy de moda”.
“Lo que valora la gente de la carne es que sea tierna, o sea, es el principal atributo que festeja consumidor es la terneza, y después que no tenga tanta grasa, o sea que la carne le rinda, que tenga apenas un poquito de grasa, sobre todo si tiene grasa intramuscular”, agregó.
“Me gustaría a futuro es que la gente amplíe el repertorio de cortes, que se anime a comer una tapa de paleta, una marucha, una cima, qué es la parte alta de la tapa de asado, la última partecita del vacío, es muy rica que es parecida a la entraña, la tapa de bife, la punta de espalda”, concluyó.
El “fenómeno hamburguesa”
Otro de los ejes de la jornada virtual “La hora de los jóvenes en la carne argentina” fue el crecimiento mundial y local del consumo de hamburguesas, no solamente las industriales sino muy especialmente las “gourmet”.
Uno de los que se refirió al tema fue Santiago Giorginni, cocinero del programa Morfi de Telefé, quien aseguró que “está bueno hablar un poco de qué está pasando en Argentina con las hamburgueserías, con el boom de las hamburguesas que es algo buenísimo a nivel gastronómico y a nivel jóvenes”.
“Cuando yo me puse estudiar gastronomía al principio se veía a las hamburguesas como comida chatarra”, pero después, según relató, “se instalaron las hamburguesas gourmet y eso hizo que los que iban a comer a estos lugares, son los que querían salir a comer pero no querían comer en las clásicas cadenas de hamburguesas americanas, empezaran a buscar algo mejor”. Según el chef, ahí comenzaron las mezclas o el blend de cortes de carne y “empezamos a darnos cuenta de que había una posibilidad de ensamblar, de mezclar diferentes carnes, en diferentes porcentajes”.
“Entonces, está bueno, para el dueño para el cocinero, empezar a mezclar eso y por eso acá es muy importante saber con qué carne voy a trabajar, o qué nivel de grasa de grasa de cobertura horas a intermuscular tiene ese corte, para poder hacer las mezclas”, dijo y agregó: “Siempre se dice que una hamburguesa buena debería tener por lo menos un 20% de grasa, entonces ahí es donde uno dice ‘pará… ¿qué busco?, busco un novillo de tal edad, que me genere un poco más de grasa, cómo está alimentado, cuál es el de pastura o de feedlot… empezar a buscar eso está bueno para nosotros los cocineros”.
“A mí me gusta mucho la clásica de rosbif, asado con grasa y panceta, en un 70% novillo, el rosbif, un 20% de asado, y un 10% de panceta, hacen una comunión, una unión que como hamburguesa está buenísima”, explicó su receta.
En definitiva, de acuerdo a Giorginni, “la gente joven que quiere comer más rápido, pero quiere comer mejor, no quiere comer una hamburguesa de cadena” y “se hacen unas mezclas que están geniales para estas hamburguesas, y dejo de comer una hamburguesa finita de 80 gramos y me voy a lo que se busca de hamburguesas que están arriba de los 100, 110, 120 gramos y hasta 180 gramos en una hamburguesa mortal”.
“La verdad es que para mí las hamburguesas y demás, es como la combinación buenísima más para los pibes como ustedes”, concluyó.
Siguiendo con el “fenómeno hamburguesa”, Rodolfo Cámara (dueño de “The Food Truck Store”), comenzó su charla contando la historia del producto. “La historia de la hamburguesa arranca hace muchísimos años, de la mano de los mongoles, cuando ellos comenzaron a conquistar Rusia, Ucrania y Kazajistán, recorrían, invadían, a caballo, entonces lo primero que tenemos que agradecer es a la caballeriza de los mongoles, porque gracias a ellos, hoy, tenemos las hamburguesas en nuestros locales. ¿Por qué? ¿Cómo arrancó esto? Arrancó porque ponían la carne debajo de sus monturas para calentarla y desmenuzarla, ya que no podían frenar a comer”, relató. “Cuando ellos invaden Rusia, traen con ellos esta nueva comida que se llamó “Thick Tartar”: se comía la carne medio cruda, con huevo, alcaparras, cebollitas y fue muy famosa en ese momento”.
“Cuando del puerto de Rusia llegan al puerto de Hamburgo, en Alemania, traen con ellos estos Thick Tartar y se hace muy famoso entre los alemanes –continuó Cámara-, luego los alemanes viajan a Estados Unidos, hacia Nueva York y ahí nace, el primer registro de lo que es la hamburguesa, en una feria en 1885”.
Sobre su negocio, Cámara comentó que “hacemos un blend, es un blend de dos cortes, aguja o rosbif y tapa de asado, a esos cortes les agregamos grasa y toda la producción la hacemos nosotros en el local”. “Siempre la base de casi todas las hambrguesas es el rosbif, pero también podemos encontrar hamburguesas de bife de chorizo, ojo de bife, de entraña: son cortes muy famosos para nosotros por estar en un asado, pero hoy en día se están volcando a la hamburguesa”, agregó.
No obstante el “boom”, Cámara comentó que los “tiene preocupados” la falta información en las hamburgueserías con respecto a la Escherichia Coli y “por eso sería buenísimo poder brindarnos, más que nada a dueños de hamburgueserías, un poco e información acerca de la procedencia de cómo se trata la res cuando se hace el desposte. Sería muy importante tener esa información nosotros para poder comunicársela a nuestro consumidor”.
