En los últimos años, un grupo de investigadores, docentes y estudiantes de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA) se concentra en la búsqueda de alternativas a los clásicos quesos producidos con leche de oveja, a partir de la elaboración de yogur, requesón (ricota de oveja) y dulce de leche. Estos derivados lácteos de ovinos tuvieron muy buena aceptación en testeos realizados con consumidores y en la Feria de Alimentos de la facultad.
“Creemos que son productos alternativos a los quesos típicos, donde actualmente deriva la totalidad de la leche ordeñada de ovejas y cabras”, sostuvo Marisa Wawrzkiewicz, docente de la cátedra de Nutrición Animal de la FAUBA. La iniciativa no apunta sólo a diversificar la mesa de los consumidores, sino también a ofrecer nuevas opciones para establecimientos familiares, que podrían diversificar su producción y avanzar en la cadena de valor de los ovinos.
Las primeras innovaciones de la FAUBA llegaron con la elaboración de yogur natural y requesón -con las tesis de grado de Luz María Bucich y María Sol Strambach, respectivamente-, en el marco del Grupo de Estudio y Trabajo en Producción Ovina de la FAUBA, cuyos investigadores buscan mejorar la nutrición de las ovejas para generar alimentos nutracéuticos (más saludables para el consumo humano) y elaborar nuevos productos lácteos derivados de esos pequeños rumiantes.
Luego de poner a punto las técnicas, los productos fueron probados en paneles de análisis sensorial, en la FAUBA, con muy buena aceptación. “Algunos panelistas compararon al yogur con un postrecito, pese a que le habíamos agregado muy poco azúcar. El requesón también fue destacado por su sabor y consistencia, aunque no tiene el tiempo de maduración de un queso tradicional”, dijo Diego Álvarez Ugarte, docente de la cátedra de Ovinos.
En la Feria de Alimentos de la FAUBA, que se realiza todos los meses junto a productores de todo el país, el stand de producción ovina no dejó de llamar la atención del público. “Hubo gran interés por parte de los paseantes al ver y probar los productos ovinos y recibimos muchas consultas sobre la posibilidad de hacer dulce de leche, también con las ovejas”, señaló Wawrzkiewicz. Así llegaron a la última feria, a comienzos de agosto, por primera vez con el dulce de leche de oveja.
“Vemos el dulce de leche de oveja tiene características que lo diferencian del de vaca, fundamentalmente por la densidad (es más cremoso) y por el sabor, que es muy suave”, sostuvo la profesora.
Asimismo, afirmó que la presencia en la feria estimula el vínculo hacia adentro de la FAUBA, con estudiantes y trabajadores, así como hacia fuera, con productores y consumidores: “De este modo se fortalece el trabajo desarrollado en la Unidad Demostrativa de Producción Ovina (UDPO) que tiene la Facultad de Agronomía de la UBA en la localidad de San Pedro, provincia de Buenos Aires. Además, servirá para avanzar en futuras investigaciones que se llevarán adelante en la unidad y en la interacción con productores de la zona”, afirmó.
Alternativas para productores familiares
Los productos lácteos elaborados por la FAUBA (yogur, requesón y dulce de leche) se plantean como alternativas a la producción de quesos semiduros en establecimientos familiares de pequeña escala, debido principalmente al bajo nivel de inversión que requieren y a las posibilidades de comercialización.
No obstante, desde la facultad se propone un sistema de producción familiar que priorice las producciones de carne, leche y lana. Según Álvarez Ugarte, “lo ideal sería que los productores participen de una instancia asociativa para elaborar distintos productos, agregarles valor y entrar en un circuito comercial, sin descuidar su sistema productivo primario. Esto es, sin dejar de producir más pasto, leche y carne”.
Wawrzkiewicz explicó que esta alternativa también tiene ventajas para la salud de las poblaciones rurales, debido a que la producción de ovejas en explotaciones de pequeña escala se realiza con alimentación a pasto, y esto se traduce en beneficios nutricionales.
“La composición de grasas de la leche producida en sistemas pastoriles es de mejor calidad que la de otros sistemas de alimentación a corral. Por esa razón, si incluyéramos estos alimentos en nuestra dieta de forma diaria, también estaríamos aportando una cuota de estos ácidos grasos benéficos para la salud”, aseguró.
“Además, los productos como yogurt y requesón elaborados con leche de oveja (más perecederos que los quesos semiduros) podrían ser comercializados en ámbitos cercanos a los centros de producción, con lo cual indirectamente estaríamos propiciando la mejor nutrición de los pobladores locales”, finalizó.
