Con su puerto y su estación de ferrocarril, es natural que Rosario haya sido a lo largo de la historia un foco de recepción de inmigrantes, turistas, trabajadores y hasta celebridades que llegaban por tierra y agua. Con calles en las que se confundían empleados portuarios, ferroviarios y de las fábricas, varios almacenes de ramos generales fueron mutando con el tiempo en “boliches” que además de vender su mercancía a granel brindaban comida a sus parroquianos de turno. Ya fuera para tomar vodka por la mañana antes de trabajar o para zamparse un sabroso almuerzo, aquellos trabajadores de principios del siglo pasado hicieron de estos reductos de la gastronomía española e italiana, un auténtico clásico de la ciudad.
Cada lugar tiene su propia historia y origen, sin embargo, comparten algo en común: la longevidad. Entre el 1° y el 15 de febrero, seis de estos históricos negocios lanzaron acciones comerciales con las que buscaban, más allá del fin publicitario, reivindicar y visibilizar esta parte de la historia y la cultura rosarina. El Cairo, La Marina, El Resorte, Comedor Balcarce, El Riel y Gorostarzu fueron quienes ofrecieron desde descuentos hasta regalos y charlas.
Con el evento a la vuelta de la esquina, aprovechamos para entrevistar a tres de los actuales propietarios al frente de algunos de estos locales. ¿Qué es lo que los mantuvo vigentes durante todos estos años? La calidad de sus productos puede ser un factor, la buena relación calidad precio puede ser otro, aunque de las conversaciones con los empresarios actuales se desprende una fuerte conexión con el afecto, la calidez, el humor, la nostalgia y, por supuesto, la pasión por la comida sabrosa y abundante.
El Riel: “Un vagón extraviado en los afectos”
El Riel fue fundado en 1915 como un almacén de ramos generales y despacho de bebidas. Mantuvo siempre la misma ubicación, Rivadavia 2501, el mismo nombre y la misma vitrina. Su fundador de origen navarro, tenía un mueble que hacía las veces de divisorio entre una y otra parte, el cual ha sido testigo de los 104 años que este histórico espacio lleva en actividad, y lo seguirá siendo por muchos más.
En 1942 fue comprado por Justo Olmos, español nacido en Segovia, quien comenzó a trabajar en el ramo gastronómico. Concebido desde entonces como un negocio familiar administrado por los Olmos, siempre amparó a los trabajadores portuarios, ferroviarios, canillitas, empleados de la Bodega El Globo y la metalúrgica Prumay, hoy desaparecidas.
“Era una época blanda, los hombres del puerto tenían el alma mojada por el río, y había que embuchar una caña para resistir la helada de la mañana en las Unidades 26 y 27. Por lo menos, esto decían los inmigrantes polacos que pasaban por El riel con devoción religiosa antes de las 8”, relata Reynaldo Sietecase en su libro Los Bares, Barcos en tierra a la orilla del Paraná.
Beltrán Ruiz es uno de los propietarios del lugar desde hace cuatro años y ha afrontado el desafío de mantener la calidad histórica de sus platos característicos entre los que destaca el goulash (un guiso de origen húngaro) y los chorizos a la sidra. En el mientras tanto, apuesta a conservar la tradición y la calidez que inspiran estos espacios, y el sentido de pertenencia que despiertan en sus clientelas.
Comedor Balcarce: Una esquina, tres generaciones
El Comedor Balcarce, situado en la esquina de Brown y Balcarce, fue fundado en 1961 por Segundino Santarelli, oriundo de la localidad de Chabás, quien lo compró a un español que tenía por aquel entonces un café. Al igual que en el caso anterior, el estar emplazado en una zona de alta actividad ferroviaria y portuaria contribuyó a que poco a poco lo que había empezado como un almacén, comience a convivir con un comedor. “Che Segundino, ¿por qué no me hacés una costeleta?”, preguntaban los parroquianos, según narra la historia de este simpático y emblemático espacio rosarino.
En 1966 se estableció finalmente como gastronómico y comenzó a servir exclusivamente sus reconocidos platos. Hoy, en manos de su tercera generación de propietarios, sigue sirviendo sus típicas empanadas de carne dulce y jamón y queso fritas, su suculenta milanesa Especial Balcarce y su característico flan con dulce de leche.
Gorostarzu: Un clásico bien santafesino
Como el nombre lo indica, Gorostarzu tuvo un fundador de origen vasco que lo bautizó con su propio apellido. Comparte la misma raíz que el Balcarce y el Riel, fue una tienda de ramos generales que fue mutando hacia una chopería con el correr de los años. Sin embargo, según contó uno de sus actuales propietarios, Jorge Sauan, “los que lograron establecer la marca fueron los segundos dueños, tres socios que estuvieron al frente durante cuarenta años”.
Con más de nueve decadas de trayectoria, sus particulares sándwiches de miga frescos y sus carlitos son un emblema rosarino. Hechos de manera íntegramente artesanal desde la elaboración del pan inglés pelado y cortado a máquina en la misma cocina, se han convertido en uno de los platos más demandados por el público. Sauan menciona además los lomitos y milanesas napolitanas, sin pasar por alto, por supuesto, la cerveza tirada “bien fría” y medida en lisos o balones; “acá no existe la pinta”, bromea.
El actual propietario llegó en 2003 con el desafío de remodelar un espacio que había sufrido el deterioro propio del paso del tiempo, manteniendo la calidad de la comida que lo había hecho el sitio predilecto de muchos rosarinos, ilustres algunos de ellos, como el propio Fito Páez, parroquiano fanático de Gorostarzu.
Los boliches no envejecen, se añejan
Una de las claves del éxito de este tipo de negocios es el sabor y la calidad de la comida. ¿Cómo logran mantener la vara tan alta con el paso de las décadas? Los factores son diversos. Trabajar con los mismos proveedores durante años es un punto en el que todos coincidieron, pero algunas de las respuestas son todavía más interesantes.
Sauan también destacó la importancia de la antigüedad de los empleados. “Yo heredé muchos empleados que llevaban cuarenta años en Gorostarzu; son fundamentales para mantener el linaje del negocio. Trabajé en todas las áreas y fui cadete, así puedo saber si un lomo no sale como hace cincuenta años para poderlo corregir”, explicó.
Santarelli resalta también otro aspecto fundamental en lo que refiere al personal. “Yo creo que la clave está en que los clientes lo sientan como parte de sus casas. Uno entra y lo atiende siempre el mismo mozo y así crea una conexión con estos lugares. Eso hace que la gente venga, lo cual es lo que te hace perdurar”, explicó.
Ruiz, por su parte, basó su explicación en ese componente en parte místico que suele aportar la historia que contienen estos boliches. “Pienso que son los lugares a los que acudo cuando voy a visitar una ciudad. Son los lugares que me interesan y que me llaman la atención porque sé que han pasado personalidades que han sumado a la idiosincrasia, en este caso, rosarina”, comentó. “Son lugares con identidad, personalidad, son concretos y tangibles, no van a desaparecer pronto y trascienden incluso al dueño. Nunca van a desaparecer”, cerró.
El cuidado de las tradiciones es una constante en estos locales donde todavía se saborea el Amargo Obrero y la sidra tirada, como en El Riel, las medidas de Vermouth, clásicas del Balcarce, y los lisos y balones de cerveza en Gorostarzu.
La resistencia “antigourmet” en las redes
En tiempos en los que las fotos de comida desbordan Instagram y otras redes sociales, los boliches y bodegones no podían quedarse atrás: después de todo, tienen mucho que contar. Los tres empresarios coinciden en que actualizarse en términos de comunicación es fundamental para la supervivencia de sus locales.
“Cuando me empecé a hacer cargo del negocio empecé a tratar de atraer más jóvenes”, explicó Santarelli. El Balcarce ya acumula cerca de 10 mil seguidores en Instagram y comparte constantemente sus historias en las que suelen aparecer sus entrañables mozos, sus típicos platos y algunas celebridades que han pasado por sus mesas, como Juanchi Baleiron (Los Pericos), el ex tenista Guillermo Coria, Hernán Coronel (Mala Fama), por mencionar algunos. Algo similar ocurre con El Riel y Gorostarzu, quienes han poblado sus inicios con una mezcla de sus creaciones culinarias, humor y visitantes ilustres.
El amor por los bodegones, su historia y su calidez se extiende entre los usuarios de las redes, algo que estos locales han sabido explotar muy bien. Además, el fenómeno influencer ha traído consigo interesantes apariciones, como es el caso de “El Antigourmet”, quienes se definen como “la mejor guía bodegonera (sic.) del universo y alrededores”.
El inicio de la actividad del grupo de emprendedores bonaerenses tuvo lugar hace seis años y se ha convertido en un gran éxito entre un público cada vez más heterogéneo. Con presencia en Instagram, Twitter y Facebook, y una fuerte apuesta por el humor y el conocimiento de la gastronomía fueron desarrollando su guía, hasta desembocar en la inauguración de su propio bodegón ubicado en Dr. Emilio Ravigniani 2120, CABA. Incluso han colaborado con el Comedor Balcarce y estuvieron en Rosario para cubrir la Quincena de los Boliches Históricos.
“Estoy contento y sorprendido por la respuesta del público”, dijo Santarelli, quien sostiene que se intenta recrear en la web el mismo sentido de hospitalidad y pertenencia que sus clientes sienten al visitarlos. Los seis boliches que impulsaron la quincena comunicaron en estas plataformas sus respectivas promociones. Ha sido una buena oportunidad para que aquellos que nunca los han visitado, se den un recorrido por ellos. “¿Cómo puede haber un rosarino que no conozca alguno de estos lugares?”, se pregunta Sauan, y quizás tiene un buen punto.
Por Emmanuel Paz
