Los argentinos deben estar preparados para decirle adiós desde el 1° de enero de 2019 a uno de sus platos predilectos: la carne de ternero o ternera, dos categorías que representan por lo menos una cuarta parte del total de la oferta ganadera. Pero a no alarmarse, porque la carne tierna de bovinos muy jóvenes no desaparecerá del mercado sino que solamente se verá obligada a cambiar de nombre. Debido al nuevo sistema de clasificación ganadera que impulsa el gobierno, lo que desaparecerá será la palabra “ternero/a”.
Actualmente, y desde hace más de cuatro décadas, por una vieja resolución de 1973, los vacunos que ingresan al mercado se clasifican por su peso: así hay terneros y terneras (según sean machos o hembras), vaquillonas y novillitos, vacas y novillos, toros, y toritos (o macho entero joven, que es el macho sin castrar). Las categorías van moviéndose por el peso de cada uno de los animales.
En base a ello, proliferaron en los últimos tiempos las carnicerías que solamente ofrecen carne de “ternero/a” como si fuera una virtud enviar al matadero a bovinos apenas púberes y de bajo peso, que podrían ser mucho mejor aprovechados productiva y económicamente si se los dejara engordar un poco más, ganando kilos de carne. Lejos de esas consideraciones, los consumidores han mal aprendido que la carne de ternero es la más tierna de todas, y la ganadería argentina ha ingresado en una extensa fase que algunos dirigentes calificaron de “ternericidio”, por la gran participación de los animales de peso más bajo en la faena.
En la Argentina, así las cosas, el peso promedio de la res obtenida en los frigorificos se ubicó los últimos veinte años entre 220 y 230 kilos, lo que equivale a una media res de 110/115 kilos. Es un valor muy inferior al que se registra en otros países ganaderos y tiene que ver con la alta prevalencia de las categorías ganaderas más livianas en el mercado doméstico.
Bien, según el plan del Ministerio de Agroindustria ahora habrá que erradicar progresivamente el vocablo “ternero/a” del diccionario nativo, al menos cuando se hable en términos comerciales. No sucederá por el efecto virtuoso de un crecimiento del peso promedio de faena sino porque se modificará el sistema de clasificación y tipificación de ganados y carnes vigente desde 1973, en los remotos tiempos de la Junta Nacional de Carnes.
El nuevo sistema de clasificación de bovinos arrancaría en enero de 2019, y las categorías se establecerán ahora por la edad de los animales y ya no por su peso.
La edad, a su vez, se definirá por la dentición: las categorías novillito y vaquillona podrán tener hasta 4 dientes, y con más de esas 4 piezas los bovinos pasarán a ser considerados vaca o novillo. A la vez se mantendrán las categorías toro y MEJ.
Fuente: Bichos de Campo
