El asado es todo nuestro

Los principales ocho destinos para la carne vacuna argentina, tomando las ventas del último año, fueron China, UE (ingresando por los puertos de los Países Bajos y Alemania), Chile, Israel, Rusia, Brasil y Marruecos, una rareza en el mapa de las exportaciones.

Obviamente, todos “llevan” cortes y productos distintos, de categorías vacunas disímiles y para usos diferenciados. “Es la ventaja de vender cortes y no animales enteros”, aseguran los exportadores.

Y sí, es una gran ventaja que diferencia a la cadena de carne de otras industrias exportadoras, como la automotriz, “emparentada” a la frigorífica por generación de mano de obra y sistema de trabajo. De hecho, se asegura que cuando Henry Ford ideó su famoso sistema de “producción en línea”, se inspiró en la industria frigorífica, pero usándola en sentido inverso. Es decir, mientras que en los frigoríficos se parte de una sola pieza que es despostada en pequeños productos o cortes, en la industria automotriz el proceso se inicia en pequeñas partes que terminan ensamblándose en un solo producto.

Volviendo a las exportaciones de carne vacuna, las ventas del último año dan por tierra con el supuesto de que la exportación compite con el mercado interno.

“Europa se lleva los cortes de alta calidad, Israel y Chile el cuarto delantero, China el garrón y el brazuelo, Rusia el trimming y Brasil la picaña”, aseguró Ulises Forte, Presidente del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), “es decir que los cortes del parrillero, que son los que más nos gustan a los argentinos, prácticamente no se exportan”.

En ese contexto, aplicando “inteligencia de mercado”, la Argentina podría recuperar las exportaciones no sólo sin afectar el mercado interno sino, además, aumentando la oferta interna de los cortes más consumidos.

“Entonces, si seguimos creciendo en exportaciones –que hoy se ubican en el 10% del total producido- quiere decir que van a quedar más asados, vacíos, matambres y carnaza para milanesa en el mercado interno, a precios accesibles”, aseguró.

China: La tierra del “Negocio Naciente”

El  último año, China fue el principal destino en volumen para la carne vacuna argentina, aunque se trata de compras muy distintas a las de Europa occidental ya que los cortes “estrella” del mercado son el garrón y el brazuelo (denominados “Shin” y “Shank”), mayormente de vaca.

Toda la carne vacuna que se exporta hacia China es congelada y sin hueso, al menos hasta que se obtenga la ampliación del protocolo sanitario (aspecto en el que se está trabajando con el objetivo de conseguir la habilitación para carne enfriada, con hueso y termoprocesada).

Entre junio de 2016 y mayo de 2017, la Argentina exportó hacia China 64.676.901 kilogramos de carne vacuna, por un valor total de 266.204.606 dólares.

Unión Europea: Fanáticos del Bife

Muy distintas son las compras de los importadores europeos, que abastecen un circuito ABC1 en el que la imagen de la carne vacuna argentina es desde los inicios de la industria frigorífica, una marca indiscutida de calidad.

La mayoría de las exportaciones ingresan a través de los puertos de los Países Bajos (donde se registró un alza del consumo de nuestros bifes a partir del fenómeno “Máxima”, según aseguran los industriales) y los de Alemania, sin lugar a dudas los europeos más “fanáticos” de nuestras carnes.

Hacia esos puertos se despachan cortes de alto valor, refrigerados, mayormente de novillos de primera calidad. Desde allí, los distribuidores europeos “desparraman” el bife argentino por el viejo continente.

Además, nuestro país posee dos cuotas especiales para el ingreso de carne de alto valor con aranceles diferenciados. La “Hilton”, para carne a pasto (29. 500 mil toneladas anuales, con arancel del 20%, otorgadas a la Argentina), y la “481” (48.200 toneladas en total, para todos los países proveedores, con arancel “0”), para carne terminada a corral.

La ampliación de la Hilton, obtenida hace algunos, y el ingreso a la “481” se debieron a los trabajos de estudios jurídicos que financió el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA)

Aunque actualmente la UE fue desplazada por China en cuanto al volumen de demanda de carne argentina, los mejores precios para nuestros bifes se siguen registrando en el antiguo continente.

Los cortes más demandados en el último año fueron los bifes, el corazón de cuadril y el lomo.

Entre junio de 2016 y mayo de 2017, la Argentina exportó hacia los Países Bajos por un valor total de 102.351.469 dólares y hacia Alemania por 249.995.184 dólares.

Chile: Asado con cuarto delantero

Los chilenos son fanáticos del asado, entendido como sistema de cocción o preparación, aunque al momento de encender el fuego no suelen utilizar la costilla del vacuno sino otros cortes sin hueso que tienen denominaciones muy distintas a las que le damos en el país, como “huachalomo”, “posta rosada” o “lomo vetado” (ver aparte).

Nuestro país es uno de los principales proveedores de carne de ese mercado y es reconocido por su calidad entre los consumidores más sofisticados de los barrios más acomodados de Santiago de Chile.

Pequeño glosario de cortes chilenos

Huachalomo: Aguja, carnaza de paleta y parte del asado

Lomo Vetado: Bife ancho sin tapa

Lomo Liso: bife angosto

Palanca: bife de vacío

Posta Rosada: bola de lomo.

Ganso: Carnaza cuadrada o de cola.

Posta de Paleta: Carnaza de paleta/Centro de carnaza

Pollo Barriga: Centro de entraña o entraña gruesa

Choclillo: Chingolo de paleta

Entre junio de 2016 y mayo de 2017, la Argentina exportó hacia Chile 28.367.271 kilogramos de carne vacuna, por un valor total de 158.227.771 dólares.

Israel: Kosher de Las Pampas.

El mayor volumen exportado es de carne vacuna congelada sin hueso del cuarto delantero del vacuno, como aguja, cogote o marucha.

La carne exportada hacia ese destino posee certificación “kosher”

La tipificación de los alimentos kosher “Kashrut”, cuya raíz es “Kaf-Shun Resh”, significa “propio, permitido o correcto” y es la palabra hebrea referida a las leyes dietéticas religiosas judías –contenidas en el Código de leyes de la Tora que determina que los alimentos que se pueden comer o no y como estos alimentos pueden ser preparados e ingeridos para considerarse aptos para el consumo.

Es la misma raíz de la palabra más conocida, “Kosher”, que describe, precisamente, el alimento que cumple con estos estándares. Su traducción es “adecuado”, “limpio” y “conforme”. Para que un producto Kosher pueda ser comercializado y aceptado como tal debe poseer en su envoltorio un sello distintivo proporcionado por una Autoridad Rabínica.

Entre junio de 2016 y mayo de 2017, la Argentina exportó hacia Israel 18.991.949 kilogramos de carne vacuna, por un valor total de 116.560.677 dólares.

Rusia: Trimming y Falda para todos

Aunque se exportan pequeñas cantidades de carne enfriada sin hueso de alta calidad (bife ancho, bife angosto, lomo, etc.) lo más vendido hacia ese destino es la falda, congelada y sin hueso, y el “trimming”. Hasta el “boom” chino de los últimos dos o tres años, la Federación Rusa era el principal destino en volumen para la carne vacuna argentina que era –y es- destinada mayormente a la producción industrial. Los analistas prevén que con la recomposición de la economía rusa las exportaciones hacia ese destino vuelvan a aumentar en los próximos años.

¿Qué es el trimming?

Aunque no es un corte como tal, es uno de los productos más exportados en volumen, especialmente a destinos como Rusia y China. Trimming son los recortes de troceo, o sea los pequeños pedazos de carne y grasa que se descartan para el corte anatómico o lo que se obtiene de pelar huesos. Se clasifica de acuerdo a la proporción músculo–grasa, siendo de mayor valor el que tiene un alto contenido de carne y poca grasa. De esa forma se obtienen trimming de 95VL, 90VL, 85VL, siendo 90, por ejemplo, la proporción de músculo, quedando en este caso un 10% de grasa.

Brasil: Pura picaña

La picaña (“picanha”, en portugués) es uno de los cortes preferidos por los consumidores de Brasil y que –turismo mediante- también se puso de moda en los últimos años en algunos restaurantes de Buenos Aires. Se trata, ni más ni menos, que de la tapa del cuadril, que es lo que se exporta mayormente hacia las tierras cariocas. También, en menor medida, se envían algunos bifes y colitas de cuadril. Entre junio de 2016 y mayo de 2017, se exportaron 1.542.022 kilos de “picaña” enfriada y 3.488.230 de congelada.

Marruecos: A pedido de su majestad

Es una rareza dentro del mapa de exportaciones: No es un mercado habitual para los exportadores sino que se trata de una licitación anual que realiza el reino para el abastecimiento del ejército. En el último año se envió hacia esas tierras africanas cuarto delantero congelado con hueso y cuarto trasero con hueso.

Los destinos, por categoria

Por lo general a los destinos de la Unión Europea se envía carne de Novillos JJ y J, y en menor medida de vacas AA y A, y Vaquillonas AA y A.

A Chile se envía carne de vacas y vaquillonas especiales (AA y A) y a Israel los cuartos delanteros de los novillos que se exportan a la UE.

A Brasil se exportan mayormente las tapas de cuadril de los animales de buena calidad destinados a Europa.

A Marruecos se exportó carne de novillitos regulares y a Rusia lo más enviado es carne de vaca manufactura.

A China, el grueso del volumen corresponde a carne de vacas regulares (B-C) y Manufactura (D).

La tipificación vigente proviene de una resolución de la Junta Nacional de Carnes de 1973, que básicamente toma las letras de la palabra “JUNTA” para calificar de mayor (J) a menor (A) la calidad la categoría novillos.

En tanto, los novillitos, vacas, vaquillonas, terneros y toros, se califican de mayor a menor calidad utilizando las letras A, B, C, D y F.

Fuente: Ipcva