La comida asiática se caracteriza por una gran variedad de aromas combinados en cada plato, por lo que encontrar el vino adecuado puede ser difícil.
Un vino blanco del Rin o un pinot noir para el dim sum, un plato de bulgogi o sushi… la combinación de aromas asiáticos con vinos occidentales parece atrevida, aunque se puede conseguir teniendo en cuenta unas reglas básicas.
Para los chinos, la comida tiene que ser variada. “Un solo plato por persona con una comida principal y dos guarniciones les parece más bien aburrido”, explica Joanna Zhang, nacida en Shanghai y que estudia viticultura en Alemania. Y lo mismo vale también para los coreanos, japoneses o tailandeses.
Una comida familiar típica consiste en estos países en entre seis a ocho platos diferentes. Cada mordisco llena el paladar de un popurrí de aromas. Lo habitual es que acompañen las comidas con té, cerveza o gaseosas.
“Y no eligen las bebidas según lo que mejor le vaya a los numerosos platos que hay sobre la mesa”, señala Jeannie Cho Lee, una coreana residente en Hong Kong que es autora de libros y Master of Wine del instituto británico del mismo nombre.
En vista de las costumbre asiáticas, Lee y Zhang ven imposible encontrar un solo vino adecuado para cada comida. El maridaje perfecto se da cuando el vino conserva la armonía de los aromas, señala Lee, que además recomienda olvidar la regla de servir primero el vino más ligero y luego el de mayor cuerpo. “Que decida la comida. Si hace falta, el vino tinto se toma antes que el blanco”.
Para Debra Meiburg, de Hong Kong y también Master of Wine, la clave para elegir el vino la dan las numerosas salsas y especias usadas en la cocción o que se sirven en la mesa para mojar los alimentos.
La más conocida en el extranjero es la cocina cantonesa, que se sirve en Hong Kong. Para acompañar el dim sum, la gran variedad de bollos o empanadillas rellenas, tanto fritas como al vapor, Lee recomienda un Riesling seco o semi-seco. “Su elevado contenido frutal compensa la grasa en los platos fritos, mientras que los aromas cítricos y delicados subrayan los que están hechos al vapor”.
Similar al Riesling, una variedad alemana, son las uvas pinot gris o viognier, una cepa descubierta hace relativamente poco, muy perfumada y frutal y que se cultiva desde Argentina a Australia, según informó Rouge Perfil.
También para la verdura fresca o hecha al wok Lee recomienda un vino blanco con sabor frutal. Cuando se trate de platos de carne marinados con salsa de soja, Lee y Meiburg apuestan por un tinto con cuerpo con un suave toque frutal y fuertes taninos. Para el pato puede ir bien un pinot noir y para las costillas de cerdo asadas un tinto de barrica de roble con cuerpo mediano.
Con comida muy picante, como la coreana, el vino debería ser suave, señala Meiburg. Por ejemplo para acompañar el kimchi, un plato típico del país, realizado en base a verdura, por lo general col china, con mucho pimiento rojo (ají) molido. O el bulgogi, ternera cortada en tiras y marinada en salsa de soja, azúcar, aceite de sésamo y ajo que se cocina luego a en una pequeña parrilla en la misma mesa. Según cómo guste más se coloca luego la carne con aceite de sésamo, kimchi, ajo u otros ingredientes en una hoja de ensalada, se enrolla y se come. Un tinto perfumado le va perfecto, señala Lee.
En el caso del sashimi o el sushi japonés, la clave son la salsa de soja y el wasabi, que sólo admiten un vino de poca graduación. Por ejemplo un pinot noir blanco, según Hideki Asano, o un Riesling semi-seco. “Con muchos taninos, el sushi adquiere un sabor metálico”, señala este japonés que produce su propio vino en Nierstein, en la zona del Rin.
